Предисловие

Глава 1. Классификация и безопасность пищевых добавок

• 1.1. Основные понятия и определения (19мин.)
• 1.2. Классификация пищевых добавок по назначению и их кодификация (56мин.)
• • 1.2.1. Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения (19мин.)
  • 1.2.2. Функциональные классы пищевых добавок (19мин.)
• 1.3. Показатели безопасности пищевых добавок (56мин.)
• 1.4. Этапы подбора и утверждения новой пищевой добавки (38мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Классификация и безопасность пищевых добавок (20мин.)

Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

• 2.1. Пищевые красители (131мин.)
• • 2.1.1. Натуральные красители (56мин.)
  • 2.1.2. Синтетические красители (38мин.)
  • 2.1.3. Минеральные (неорганические) красители (38мин.)
• 2.2. Цветокорректирующие вещества (19мин.)
• Контрольные вопросы и задания (38мин.)
• Тест:  Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (12мин.)

Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

• 3.1. Загустители и гелеобразователи (188мин.)
• • 3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей (19мин.)
  • 3.1.2. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы (131мин.)
  • 3.1.3. Гелеобразователи белковой природы (38мин.)
• 3.2. Эмульгаторы (38мин.)
• 3.3. Стабилизаторы (19мин.)
• 3.4. Пенообразователи (19мин.)
• 3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (38мин.)
• 3.6. Регуляторы рН пищевых систем (56мин.)
• Контрольные вопросы и задания (38мин.)
• Тест:  Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (36мин.)

Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

• 4.1. Подслащивающие вещества (131мин.)
• • 4.1.1. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты (19мин.)
  • 4.1.2. Сахарозаменители (56мин.)
  • 4.1.3. Синтетические (интенсивные) подсластители (56мин.)
• 4.2. Ароматизаторы (113мин.)
• • 4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества (19мин.)
  • 4.2.2. Ароматические эссенции (56мин.)
• 4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат (19мин.)
• 4.4. Соленые вещества (19мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов (20мин.)

Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

• 5.1. Консерванты (75мин.)
• 5.2. Антибиотики (19мин.)
• 5.3. Антиокислители и их синергисты (56мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов (12мин.)

Глава 6. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические средства)

• 6.1. Регуляторы кислотности (19мин.)
• 6.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты (19мин.)
• 6.3. Эмульгирующие соли (19мин.)
• 6.4. Разрыхлители (19мин.)
• 6.5. Носители, растворители, разбавители (19мин.)
• 6.6. Средства для капсулирования (19мин.)
• 6.7. Средства для таблетирования (19мин.)
• 6.8. Разделители (19мин.)
• 6.9. Пропелленты (19мин.)
• 6.10. Диспергирующие агенты (19мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические средства) (28мин.)

Глава 7. Вспомогательные материалы

• 7.1. Вещества, облегчающие фильтрование (19мин.)
• 7.2. Осветлители (19мин.)
• 7.3. Экстрагенты (19мин.)
• 7.4. Осушители (19мин.)
• 7.5. Средства для снятия кожицы (19мин.)
• 7.6. Охлаждающие и замораживающие агенты (38мин.)
• 7.7. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (19мин.)
• 7.8. Ферменты и ферментные препараты (38мин.)
• 7.9. Катализаторы (19мин.)
• 7.10. Катализаторы гидролиза и инверсии (38мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Вспомогательные материалы (26мин.)

Краткий словарь терминов

Рекомендуемая литература

Приложения

• Приложение А. Перечень добавок и вспомогательных средств для производства пищевых продуктов (432мин.)
• Приложение Б. Перечень пищевых продуктов, в которых содержание добавок регламентируется согласно техническим инструкциям (94мин.)
• Приложение В. Допустимые уровни содержания в пищевых продуктах веществ, входящих в состав ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья (38мин.)
• Приложение Г. Гигиенические регламенты применения добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевого продукта (38мин.)
• Приложение Д. Гигиенические регламенты применения сахарозаменителей и подсластителей (207мин.)
• Приложение Е. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей (75мин.)
• Приложение Ж. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих внешний вид пищевых продуктов (188мин.)
• Приложение И. Гигиенические регламенты применения глазирователей (19мин.)
• Приложение К. Гигиенические регламенты применения добавок, препятствующих слеживанию и комкованию (38мин.)
• Приложение Л. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей и текстураторов (263мин.)
• Приложение М. Показатели безопасности консервантов (56мин.)
• Приложение Н. Гигиенические регламенты применения консервантов (244мин.)
• Приложение П. Показатели безопасности антиокислителей и синергистов антиокислителей (38мин.)
• Приложение Р. Гигиенические регламенты применения антиокислителей (56мин.)
• Приложение С. Гигиенические регламенты применения добавок при производстве заменителей женского молока, продуктов детского питания, а также продуктов повышенной пищевой и биологической ценности (169мин.)
• Приложение Т. Гигиенические регламенты применения технологических вспомогательных средств, ускоряющих и облегчающих процессы производства пищевых продуктов (282мин.)
• Приложение У. Перечень ферментных препаратов и разрешенных для их получения источников и продуцентов (94мин.)

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (52мин.)