Введение

Глава 1. Ткани сельскохозяйственных животных и птиц: структурные, химические, функциональные особенности и технологические значения. Дифференциация сырья

• 1.1. Структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение мышечной и соединительной тканей (92мин.)
• 1.2. Структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение жировой ткани (110мин.)
• 1.3. Кровь сельскохозяйственных животных (110мин.)
• 1.4. Понятие о субпродуктах (128мин.)
• 1.5. Кишечное, эндокринно-ферментное, кератинсодержащее сырье, шкуры животных (146мин.)
• 1.6. Морфологические и химические особенности костной ткани (73мин.)
• Лабораторная работа 1. Небелковые компоненты мышечной ткани (165мин.)
• Контрольные вопросы и задания (18мин.)
• Тест:  Ткани сельскохозяйственных животных и птиц: структурные, химические, функциональные особенности и технологические значения. Дифференциация сырья (220мин.)

Тема 2. Автолитические изменения животных тканей

• 2.1. Основные стадии автолиза. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (146мин.)
• 2.2. Биохимические основы созревания (110мин.)
• 2.3. Мышечное разрушение. Роль ферментов (110мин.)
• 2.4. Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (NOR, DFD, PSE) (146мин.)
• 2.5. Причины образования сырья с выраженными признаками PSE и DFD (73мин.)
• Лабораторная работа 2. Физико-химические свойства и автолитические изменения внутренних органов после убоя животного (146мин.)
• Контрольные вопросы и задания (18мин.)
• Лабораторная работа 3. Автолитические изменения животных тканей (128мин.)
• Контрольные вопросы и задания (18мин.)
• Лабораторная работа 4. Биохимические изменения в мясе при созревании (146мин.)
• Контрольные вопросы (18мин.)
• Лабораторная работа 5. Особенности аутолитических изменений в мясе различных групп качества (NOR, DFD, PSE) (110мин.)
• Контрольные вопросы и задания (18мин.)
• Тест:  Автолитические изменения животных тканей (174мин.)

Глава 3. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий мяса и мясопродуктов. Изменения мяса и мясопродуктов под действием ферментов и микроорганизмов

• 3.1. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов. Важнейшие факторы (барьеры) и их возможные комбинации (622мин.)
• 3.2. Биохимические свойства и перспективы применения ферментных препаратов в производстве мясопродуктов (128мин.)
• Лабораторная работа 6. Физико-химические барьеры в технологии мяса (165мин.)
• Контрольные вопросы и задания (18мин.)
• Тест:  Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий мяса и мясопродуктов. Изменения мяса и мясопродуктов под действием ферментов и микроорганизмов (80мин.)

Тема 4. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов

• 4.1. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием холодильной обработки (329мин.)
• 4.2. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при посоле (146мин.)
• 4.3. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием сушки (146мин.)
• 4.4. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при копчении (146мин.)
• 4.5. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием тепловой обработки (165мин.)
• Лабораторная работа 7. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов (92мин.)
• Контрольные вопросы и задания (18мин.)
• Тест:  Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов (208мин.)

Литература

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (40мин.)