Этот курс и более
11 148 других учебников
и курсов будут доступны
при покупке личной
подписки
2 зачетных единицы
72 академ/часа
4 часа в неделю
Доступно к покупке
Оплаченный доступ к контенту предоставляется только на платформе, а также онлайн и офлайн в мобильном приложении
Оплаченный доступ к контенту
предоставляется только на платформе, а
также онлайн и офлайн в мобильном
приложении
предоставляется только на платформе, а
также онлайн и офлайн в мобильном
приложении
Скачивание контента в
PDF недоступно
PDF недоступно
Скачивание контента в PDF недоступно
- О курсе
- Авторы
- Программа курса
- Методика
О курсе
Оптимальным путем улучшения системы питания населения является применение пищевых добавок. Целью данного учебного пособия является формирование системного представления о пищевых добавках как обязательных компонентах современных пищевых продуктов. В нем изложены качественные характеристики основных пищевых и технологических добавок, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на основы безопасности и технологии применения пищевых добавок в России и мире. Представлены предельно допустимые дозы использования пищевых добавок в различных пищевых продуктах. Изучив пособие, студенты будут знать классификацию, критерии безопасности, физико-химические свойства основных пищевых добавок, овладеют технологическими приемами внесения добавок, методиками определения органолептических характеристик наиболее распространенных пищевых добавок.
Базовый учебник
Серия
Профессиональное образование
Тематика/подтематика
Естественные науки / ХимияДисциплины
Пищевая химия ,
Химия пищи ,
Химия пищевая ,
Ведение технологического процесса производства пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств на автоматизированных технологических линиях ,
Организационно-технологическое обеспечение производства пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств на автоматизированных технологических линиях
ПОП СПО:
19.02.11
Технология продуктов питания из растительного сырья,
19.02.11.П Технология продуктов питания из растительного сырья (профессионалитет)
19.02.11.П Технология продуктов питания из растительного сырья (профессионалитет)
Свернуть
Еще -2
Направления подготовки/Специальности/Профессии
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов,
43.01.09 Повар, кондитер [ранее 19.01.17],
18.02.12 Технология аналитического контроля химических соединений,
19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья,
43.01.09.П Повар, кондитер [ранее 19.01.17] (профессионалитет),
18.02.12.П Технология аналитического контроля химических соединений (профессионалитет),
19.02.11.П Технология продуктов питания из растительного сырья (профессионалитет)
43.01.09 Повар, кондитер [ранее 19.01.17],
18.02.12 Технология аналитического контроля химических соединений,
19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья,
43.01.09.П Повар, кондитер [ранее 19.01.17] (профессионалитет),
18.02.12.П Технология аналитического контроля химических соединений (профессионалитет),
19.02.11.П Технология продуктов питания из растительного сырья (профессионалитет)
Свернуть
Еще 3
Авторы
Лекции
Донченко Людмила Владимировна
доктор технических наук, профессор, Почетный работник науки и техники РФ, Заслуженный работник высшей школы РФ
Красноселова Екатерина Анатольевна
кандидат технических наук, доцент
Сокол Наталья Викторовна
доктор технических наук, профессор
Щербакова Елена Владимировна
доктор технических наук, доцент
Программа курса
Свернуть все темы
Развернуть все темы
Глава 1. Классификация и безопасность пищевых добавок
Время прохождения 213 минут
- 1.1. Основные понятия и определения (19мин.)
- 1.2. Классификация пищевых добавок по назначению и их кодификация (58мин.)
- 1.3. Показатели безопасности пищевых добавок (58мин.)
- 1.4. Этапы подбора и утверждения новой пищевой добавки (39мин.)
- Контрольные вопросы и задания (19мин.)
- Тест: Классификация и безопасность пищевых добавок (20мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
Время прохождения 186 минут
- 2.1. Пищевые красители (135мин.)
- 2.2. Цветокорректирующие вещества (19мин.)
- Контрольные вопросы и задания (39мин.)
- Тест: Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (12мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
Время прохождения 458 минут
- 3.1. Загустители и гелеобразователи (193мин.)
- 3.2. Эмульгаторы (39мин.)
- 3.3. Стабилизаторы (19мин.)
- 3.4. Пенообразователи (19мин.)
- 3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (39мин.)
- 3.6. Регуляторы рН пищевых систем (58мин.)
- Контрольные вопросы и задания (39мин.)
- Тест: Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (34мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
Время прохождения 309 минут
- 4.1. Подслащивающие вещества (135мин.)
- 4.2. Ароматизаторы (116мин.)
- 4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат (19мин.)
- 4.4. Соленые вещества (19мин.)
- Контрольные вопросы и задания (19мин.)
- Тест: Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов (20мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
Время прохождения 186 минут
- 5.1. Консерванты (77мин.)
- 5.2. Антибиотики (19мин.)
- 5.3. Антиокислители и их синергисты (58мин.)
- Контрольные вопросы и задания (19мин.)
- Тест: Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов (12мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 6. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические средства)
Время прохождения 219 минут
- 6.1. Регуляторы кислотности (19мин.)
- 6.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты (19мин.)
- 6.3. Эмульгирующие соли (19мин.)
- 6.4. Разрыхлители (19мин.)
- 6.5. Носители, растворители, разбавители (19мин.)
- 6.6. Средства для капсулирования (19мин.)
- 6.7. Средства для таблетирования (19мин.)
- 6.8. Разделители (19мин.)
- 6.9. Пропелленты (19мин.)
- 6.10. Диспергирующие агенты (19мин.)
- Контрольные вопросы и задания (19мин.)
- Тест: Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические средства) (26мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 7. Вспомогательные материалы
Время прохождения 238 минут
- 7.1. Вещества, облегчающие фильтрование (19мин.)
- 7.2. Осветлители (19мин.)
- 7.3. Экстрагенты (19мин.)
- 7.4. Осушители (19мин.)
- 7.5. Средства для снятия кожицы (19мин.)
- 7.6. Охлаждающие и замораживающие агенты (39мин.)
- 7.7. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (19мин.)
- 7.8. Ферменты и ферментные препараты (39мин.)
- 7.9. Катализаторы (19мин.)
- 7.10. Катализаторы гидролиза и инверсии (39мин.)
- Контрольные вопросы и задания (19мин.)
- Тест: Вспомогательные материалы (26мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Приложения
Время прохождения 2391 минута
- Приложение А. Перечень добавок и вспомогательных средств для производства пищевых продуктов (444мин.)
- Приложение Б. Перечень пищевых продуктов, в которых содержание добавок регламентируется согласно техническим инструкциям (96мин.)
- Приложение В. Допустимые уровни содержания в пищевых продуктах веществ, входящих в состав ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья (39мин.)
- Приложение Г. Гигиенические регламенты применения добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевого продукта (39мин.)
- Приложение Д. Гигиенические регламенты применения сахарозаменителей и подсластителей (212мин.)
- Приложение Е. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей (77мин.)
- Приложение Ж. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих внешний вид пищевых продуктов (193мин.)
- Приложение И. Гигиенические регламенты применения глазирователей (19мин.)
- Приложение К. Гигиенические регламенты применения добавок, препятствующих слеживанию и комкованию (39мин.)
- Приложение Л. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей и текстураторов (270мин.)
- Приложение М. Показатели безопасности консервантов (58мин.)
- Приложение Н. Гигиенические регламенты применения консервантов (251мин.)
- Приложение П. Показатели безопасности антиокислителей и синергистов антиокислителей (39мин.)
- Приложение Р. Гигиенические регламенты применения антиокислителей (58мин.)
- Приложение С. Гигиенические регламенты применения добавок при производстве заменителей женского молока, продуктов детского питания, а также продуктов повышенной пищевой и биологической ценности (174мин.)
- Приложение Т. Гигиенические регламенты применения технологических вспомогательных средств, ускоряющих и облегчающих процессы производства пищевых продуктов (289мин.)
- Приложение У. Перечень ферментных препаратов и разрешенных для их получения источников и продуцентов (96мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Методика
Материалы курса
Лекции22
Тесты7
Задания7
Поделиться курсом
Подписка от 349 ₽/мес.
Курсы по теме:
Используют:
125
вузов
55
преподавателей
405
студентов
Используют:
43
вуза
21
преподаватель
25
студентов
Мы используем cookie :)
ООО «Электронное издательство Юрайт» использует файлы cookie с целью персонализации сервисов и повышения удобства пользования веб-сайтом. «Cookie» представляют собой небольшие файлы, содержащие информацию о предыдущих посещениях веб-сайта. Если вы не хотите использовать файлы «cookie», измените настройки браузера.
Попробуйте личную
подписку от 349 ₽/мес
Полный доступ к порталу Юрайт со всеми учебниками, курсами и сервисами на 1, 6 и 12 месяцев
Более 10 000 учебников
Более 5000 курсов
Тесты и задания платформы
Образовательная платформа для университетов и колледжей. Предлагаем цифровой учебный контент и сервисы для эффективного образования.
Ссылки
ООО «Электронное издательство Юрайт»
Свидетельство о регистрации СМИ 2020
Свидетельство о регистрации СМИ 2020
Ваш IP-адрес: 3.135.249.119
Начать экзамен
У вас на прохождение экзамена:
Остановить или пройти экзамен повторно невозможно.
Начать экзамен
У вас осталось на прохождение экзамена:
Остановить или пройти экзамен повторно невозможно.
Создание новой папки
Выбранная книга издается в нескольких томах (частях), рекомендуем добавить в корзину следующие книги:
Название | Цена | Заказать |