Биохимия мяса
-
Скопировать в буфер библиографическое описание
Царегородцева, Е. В. Биохимия мяса : учебное пособие для вузов / Е. В. Царегородцева. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 165 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-13300-4. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/497416 (дата обращения: 19.10.2024).
- Добавить в избранное
- Поделиться
-
Царегородцева Е. В.
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Содержание соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям.
- Введение
- Тема 1. Биохимический состав мышечной ткани животных
- Тема 2. Биохимия клетки
- Тема 3. Белки миофибрилл
- Тема 4. Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращения
- Тема 5. Соединительнотканные белки мяса
- Тема 6. Саркоплазматические белки
- Тема 7. Биохимия жировой ткани
- Тема 8. Биохимия крови
-
Тема 9. Внутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и крови
- 9.1. Местонахождение ферментов в организме
- 9.2. Строение и условия действия ферментов
- 9.3. Характеристика внутриклеточных ферментов
- 9.4. Ферментативное расщепление высокомолекулярных компонентов мышечной и соединительной ткани
- 9.5. Ферментативное расщепление жировой ткани
- 9.6. Ферментативный фактор в системе свертывания крови
- 9.7. Технологические приемы ферментативной обработки мяса
- Комплексные ситуационные задания
- Словарь терминов
- Литература
- Приложения