Введение

Тема 1. Биохимический состав мышечной ткани животных

• 1.1. Химический состав мяса (26мин.)
• 1.2. Характеристика белков мышечной ткани (104мин.)
• • 1.2.1. Саркоплазматические белки (26мин.)
  • 1.2.2. Миофибриллярные белки (26мин.)
  • 1.2.3. Соединительнотканные белки мяса (26мин.)
  • 1.2.4. Биологическая ценность белков мяса (26мин.)
  • Белки (5мин.)
  • Белки. Основные свойства и характеристики (15мин.)
  • Protein Structure (10мин.)
• 1.3. Характеристика небелковых компонентов мышечной ткани и мясопродуктов (286мин.)
• • 1.3.1. Вода (52мин.)
  • 1.3.2. Жиры (52мин.)
  • 1.3.3. Углеводы (52мин.)
  • 1.3.4. Витамины (26мин.)
  • 1.3.5. Минеральные вещества (26мин.)
  • 1.3.6. Экстрактивные вещества (78мин.)
• Комплексные ситуационные задания. (52мин.)
• Тест:  Биохимический состав мышечной ткани животных (42мин.)

Тема 2. Биохимия клетки

• 2.1. Структурные элементы мышечной клетки (208мин.)
• • 2.1.1. Типы мышечной ткани (52мин.)
  • 2.1.2. Органеллы мышечной клетки (156мин.)
  • Химический состав клетки (6мин.)
• 2.2. Биохимические изменения в клетках, обусловливающие формирование мяса как пищевого продукта (78мин.)
• 2.3. Источники низкомолекулярных соединений в мясе при его созревании (78мин.)
• • 2.3.1. Распад белка (26мин.)
  • 2.3.2. Распад АТФ (26мин.)
  • 2.3.3. Распад нуклеотидов (26мин.)
  • 2.3.4. Окисление углеводов (26мин.)
  • 2.3.5. Окисление липидов (26мин.)
• 2.4. Прочие факторы, влияющие на качество мяса (26мин.)
• • 2.4.1. Испарение воды с поверхности мяса (26мин.)
  • 2.4.2. Нарушение режимов хранения мяса (26мин.)
• Комплексные ситуационные задания (78мин.)
• Тест:  Биохимия клетки (40мин.)

Тема 3. Белки миофибрилл

• 3.1. Классификация и биохимические свойства миофибриллярных белков (286мин.)
• • 3.1.1. Миозин (104мин.)
  • 3.1.2. Актин (52мин.)
  • 3.1.3. Актомиозин (26мин.)
  • 3.1.4. Тропомиозин и тропонин (52мин.)
  • 3.1.5. Коннектин и десмин (26мин.)
  • 3.1.6. Небулин (26мин.)
  • 3.1.7. α-Актинин и β-актинин (26мин.)
  • 3.1.8. М- и С-белки (26мин.)
• 3.2. Строение саркомера миофибрилл (52мин.)
• 3.3. Изменения в структуре саркомеров при сокращении (26мин.)
• Комплексные ситуационные задания. (52мин.)
• Тест:  Белки миофибрилл (52мин.)

Тема 4. Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращения

• 4.1. Расположение и ориентация миозина и актина в саркомере (78мин.)
• 4.2. Механизм движения «шагающего белка» (52мин.)
• 4.3. Роль АТФ, креатинфосфата и гликогена в сокращении мышечных волокон (52мин.)
• 4.4. Роль кальция в посмертном сокращении мышц (104мин.)
• Комплексные ситуационные задания (52мин.)
• Тест:  Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращения (30мин.)
• Механизм мышечного сокращения (12мин.)

Тема 5. Соединительнотканные белки мяса

• 5.1. Морфологическая характеристика соединительной ткани (26мин.)
• • Соединительная ткань (3мин.)
  • Соединительная ткань (31мин.)
• 5.2. Биохимия соединительнотканных белков (416мин.)
• • 5.2.1. Коллаген (234мин.)
  • 5.2.2. Эластин (78мин.)
  • 5.2.3. Ретикулин (26мин.)
  • 5.2.4. Муцины и мукоиды (26мин.)
  • 5.2.5. Гликопротеины (78мин.)
  • Соединительная ткань (9мин.)
• Комплексные ситуационные задания (52мин.)
• Тест:  Соединительнотканные белки мяса (40мин.)

Тема 6. Саркоплазматические белки

• 6.1. Свойства белков саркоплазмы мышечной клетки (156мин.)
• • 6.1.1. Миоглобин (104мин.)
  • 6.1.2. Миоген (26мин.)
  • 6.1.3. Глобулин X (26мин.)
  • 6.1.4. Миоальбумин (26мин.)
  • 6.1.5. Нуклеопротеиды (26мин.)
  • 6.1.6. Креатинкиназа (26мин.)
  • 6.1.7. Кельмодулин (26мин.)
  • 6.1.8. Кальсеквестрин и Са2+-связывающий белок. (26мин.)
• 6.2. Ферменты метаболических процессов (78мин.)
• Комплексные ситуационные задания (52мин.)
• Тест:  Саркоплазматические белки (40мин.)

Тема 7. Биохимия жировой ткани

• 7.1. Морфологическая характеристика жировой ткани (26мин.)
• 7.2. Химический состав жиров животного происхождения (78мин.)
• 7.3. Структура основных жирных кислот (26мин.)
• • Жиры. Метаболизм жиров (24мин.)
• 7.4. Характеристика фосфолипидов (130мин.)
• 7.5. Характеристика холестерина (26мин.)
• • Липиды. Стероиды (4мин.)
• 7.6. Физические и технологические свойства жиров (78мин.)
• • Бараний жир - польза и чем отличается от свиного (9мин.)
• Комплексные ситуационные задания (52мин.)
• Тест:  Биохимия жировой ткани (40мин.)

Тема 8. Биохимия крови

• 8.1. Биологические функции крови (26мин.)
• • Состав и функции крови (22мин.)
• 8.2. Химический состав крови (26мин.)
• 8.3. Биохимические свойства белков крови (312мин.)
• • 8.3.1. Гемоглобин (104мин.)
  • 8.3.2. Белки плазмы крови (78мин.)
  • 8.3.3. Липопротеиды и ферменты крови (52мин.)
  • 8.3.4. Фибрин (78мин.)
  • Протеинограмма. Белковые фракции крови (4мин.)
• Комплексные ситуационные задания (26мин.)
• Тест:  Биохимия крови (40мин.)

Тема 9. Внутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и крови

• 9.1. Местонахождение ферментов в организме (26мин.)
• 9.2. Строение и условия действия ферментов (26мин.)
• • Ферменты (7мин.)
• 9.3. Характеристика внутриклеточных ферментов (78мин.)
• • Витамины, ферменты (15мин.)
  • Ферменты. Свойства и механизм действия (5мин.)
• 9.4. Ферментативное расщепление высокомолекулярных компонентов мышечной и соединительной ткани (26мин.)
• • Типы ферментативных реакций (6мин.)
• 9.5. Ферментативное расщепление жировой ткани (26мин.)
• 9.6. Ферментативный фактор в системе свертывания крови (26мин.)
• 9.7. Технологические приемы ферментативной обработки мяса (26мин.)
• Комплексные ситуационные задания (52мин.)
• Тест:  Внутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и крови (48мин.)

Словарь терминов

Литература

Приложения

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (54мин.)