Тема 1. Биохимический состав мышечной ткани животных

• 1.1. Химический состав мяса (29мин.)
• 1.2. Характеристика белков мышечной ткани (115мин.)
• • 1.2.1. Саркоплазматические белки (29мин.)
  • 1.2.2. Миофибриллярные белки (29мин.)
  • 1.2.3. Соединительнотканные белки мяса (29мин.)
  • 1.2.4. Биологическая ценность белков мяса (29мин.)
  • Белки (5мин.)
  • Белки. Основные свойства и характеристики (15мин.)
  • Protein Structure (10мин.)
• 1.3. Характеристика небелковых компонентов мышечной ткани и мясопродуктов (317мин.)
• • 1.3.1. Вода (58мин.)
  • 1.3.2. Жиры (58мин.)
  • 1.3.3. Углеводы (58мин.)
  • 1.3.4. Витамины (29мин.)
  • 1.3.5. Минеральные вещества (29мин.)
  • 1.3.6. Экстрактивные вещества (86мин.)
• Тест:  Биохимический состав мышечной ткани животных (42мин.)

Тема 2. Биохимия клетки

• 2.1. Структурные элементы мышечной клетки (230мин.)
• • 2.1.1. Типы мышечной ткани (58мин.)
  • 2.1.2. Органеллы мышечной клетки (173мин.)
  • Химический состав клетки (6мин.)
• 2.2. Биохимические изменения в клетках, обусловливающие формирование мяса как пищевого продукта (86мин.)
• 2.3. Источники низкомолекулярных соединений в мясе при его созревании (86мин.)
• • 2.3.1. Распад белка (29мин.)
  • 2.3.2. Распад АТФ (29мин.)
  • 2.3.3. Распад нуклеотидов (29мин.)
  • 2.3.4. Окисление углеводов (29мин.)
  • 2.3.5. Окисление липидов (29мин.)
• 2.4. Прочие факторы, влияющие на качество мяса (58мин.)
• • 2.4.1. Испарение воды с поверхности мяса (29мин.)
  • 2.4.2. Нарушение режимов хранения мяса (29мин.)
• Тест:  Биохимия клетки (40мин.)

Тема 3. Белки миофибрилл

• 3.1. Классификация и биохимические свойства миофибриллярных белков (317мин.)
• • 3.1.1. Миозин (115мин.)
  • 3.1.2. Актин (58мин.)
  • 3.1.3. Актомиозин (29мин.)
  • 3.1.4. Тропомиозин и тропонин (58мин.)
  • 3.1.5. Коннектин и десмин (29мин.)
  • 3.1.6. Небулин (29мин.)
  • 3.1.7. α-Актинин и β-актинин (29мин.)
  • 3.1.8. М- и С-белки (29мин.)
• 3.2. Строение саркомера миофибрилл (58мин.)
• 3.3. Изменения в структуре саркомеров при сокращении (29мин.)
• Тест:  Белки миофибрилл (52мин.)

Тема 4. Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращения

• 4.1. Расположение и ориентация миозина и актина в саркомере (86мин.)
• 4.2. Механизм движения "шагающего белка" (58мин.)
• 4.3. Роль АТФ, креатинфосфата и гликогена в сокращении мышечных волокон (58мин.)
• 4.4. Роль кальция в посмертном сокращении мышц (144мин.)
• Тест:  Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращения (30мин.)
• Механизм мышечного сокращения (12мин.)

Тема 5. Соединительнотканные белки мяса

• 5.1. Морфологическая характеристика соединительной ткани (29мин.)
• • Соединительная ткань (3мин.)
  • Соединительная ткань (31мин.)
• 5.2. Биохимия соединительнотканных белков (490мин.)
• • 5.2.1. Коллаген (259мин.)
  • 5.2.2. Эластин (86мин.)
  • 5.2.3. Ретикулин (29мин.)
  • 5.2.4. Муцины и мукоиды (29мин.)
  • 5.2.5. Гликопротеины (115мин.)
  • Соединительная ткань (9мин.)
• Тест:  Соединительнотканные белки мяса (40мин.)

Тема 6. Саркоплазматические белки

• 6.1. Свойства белков саркоплазмы мышечной клетки (173мин.)
• • 6.1.1. Миоглобин (115мин.)
  • 6.1.2. Миоген (29мин.)
  • 6.1.3. Глобулин X (29мин.)
  • 6.1.4. Миоальбумин (29мин.)
  • 6.1.5. Нуклеопротеиды (29мин.)
  • 6.1.6. Креатинкиназа (29мин.)
  • 6.1.7. Кельмодулин (29мин.)
  • 6.1.8. Кальсеквестрин и Са2+-связывающий белок (29мин.)
• 6.2. Ферменты метаболических процессов (86мин.)
• Тест:  Саркоплазматические белки (40мин.)

Тема 7. Биохимия жировой ткани

• 7.1. Морфологическая характеристика жировой ткани (29мин.)
• 7.2. Химический состав жиров животного происхождения (86мин.)
• 7.3. Структура основных жирных кислот (29мин.)
• • Жиры. Метаболизм жиров (24мин.)
• 7.4. Характеристика фосфолипидов (144мин.)
• 7.5. Характеристика холестерина (29мин.)
• • Липиды. Стероиды (4мин.)
• 7.6. Физические и технологические свойства жиров (115мин.)
• • Бараний жир - польза и чем отличается от свиного (9мин.)
• Тест:  Биохимия жировой ткани (40мин.)

Тема 8. Биохимия крови

• 8.1. Биологические функции крови (29мин.)
• 8.2. Химический состав крови (29мин.)
• 8.3. Биохимические свойства белков крови (374мин.)
• • 8.3.1. Гемоглобин (115мин.)
  • 8.3.2. Белки плазмы крови (86мин.)
  • 8.3.3. Липопротеиды и ферменты крови (58мин.)
  • 8.3.4. Фибрин (115мин.)
• Тест:  Биохимия крови (40мин.)

Тема 9. Внутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и крови

• 9.1. Местонахождение ферментов в организме (29мин.)
• 9.2. Строение и условия действия ферментов (29мин.)
• • Ферменты (7мин.)
• 9.3. Характеристика внутриклеточных ферментов (86мин.)
• • Витамины, ферменты (15мин.)
  • Ферменты. Свойства и механизм действия (5мин.)
• 9.4. Ферментативное расщепление высокомолекулярных компонентов мышечной и соединительной ткани (29мин.)
• • Типы ферментативных реакций (6мин.)
• 9.5. Ферментативное расщепление жировой ткани (29мин.)
• 9.6. Ферментативный фактор в системе свертывания крови (29мин.)
• 9.7. Технологические приемы ферментативной обработки мяса (29мин.)
• Тест:  Внутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и крови (48мин.)

Словарь терминов

Литература

Приложения

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (54мин.)