Введение

Тема 1. Ткани сельскохозяйственных животных и птиц: структурные, химические, функциональные особенности и технологические значения. Дифференциация сырья

• 1.1. Структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение мышечной и соединительной тканей (94мин.)
• 1.2. Структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение жировой ткани (113мин.)
• 1.3. Кровь сельскохозяйственных животных (113мин.)
• 1.4. Понятие о субпродуктах (131мин.)
• 1.5. Кишечное, эндокринно-ферментное, кератинсодержащее сырье, шкуры животных (150мин.)
• 1.6. Морфологические и химические особенности костной ткани (75мин.)
• Лабораторная работа № 1. Небелковые компоненты мышечной ткани (169мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Ткани сельскохозяйственных животных и птиц: структурные, химические, функциональные особенности и технологические значения. Дифференциация сырья (220мин.)

Тема 2. Автолитические изменения животных тканей

• 2.1. Основные стадии автолиза. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (150мин.)
• 2.2. Биохимические основы созревания (113мин.)
• 2.3. Мышечное разрушение. Роль ферментов (113мин.)
• 2.4. Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (NOR, DFD, PSE) (150мин.)
• 2.5. Причины образования сырья с выраженными признаками PSE и DFD (75мин.)
• Лабораторная работа № 2. Физико-химические свойства и автолитические изменения внутренних органов после убоя животного (150мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Лабораторная работа № 3. Автолитические изменения животных тканей (131мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Лабораторная работа № 4. Биохимические изменения в мясе при созревании (150мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Лабораторная работа № 5. Особенности аутолитических изменений в мясе различных групп качества (NOR, DFD, PSE) (113мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Автолитические изменения животных тканей (174мин.)

Тема 3. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий мяса и мясопродуктов. Изменения мяса и мясопродуктов под действием ферментов и микроорганизмов

• 3.1. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов. Важнейшие факторы (барьеры) и их возможные комбинации (639мин.)
• 3.2. Биохимические свойства и перспективы применения ферментных препаратов в производстве мясопродуктов (131мин.)
• Лабораторная работа № 6. Физико-химические барьеры в технологии мяса (169мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий мяса и мясопродуктов. Изменения мяса и мясопродуктов под действием ферментов и микроорганизмов (80мин.)

Тема 4. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов

• 4.1. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием холодильной обработки (338мин.)
• 4.2. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при посоле (150мин.)
• 4.3. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием сушки (150мин.)
• 4.4. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при копчении (150мин.)
• 4.5. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием тепловой обработки (169мин.)
• Лабораторная работа № 7. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов (94мин.)
• Контрольные вопросы и задания (19мин.)
• Тест:  Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов (208мин.)

Литература

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (40мин.)