Авторский коллектив

Введение

Тема 1. Первичное виноделие виноградных вин

• 1.1. Созревание винограда и его контроль (63мин.)
• 1.2. Подготовка помещений, оборудования и технологических емкостей к сезону поступления сырья на предприятие первичного виноделия (42мин.)
• 1.3. Поступление винограда на переработку (21мин.)
• 1.4. Извлечение сусла из винограда (104мин.)
• 1.5. Производство белых столовых сухих виноматериалов (209мин.)
• • 1.5.1. Особенности технологии белых столовых сухих виноматериалов (63мин.)
  • 1.5.2. Отбор сусла по фракциям (21мин.)
  • 1.5.3. Осветление сусла (83мин.)
  • 1.5.4. Винификация (63мин.)
• 1.6. Производство красных столовых сухих виноматериалов (209мин.)
• • 1.6.1. Особенности технологии красных столовых сухих виноматериалов (42мин.)
  • 1.6.2. Загрузка бродильных емкостей (21мин.)
  • 1.6.3. Брожение на мезге (21мин.)
  • 1.6.4. Снятие виноматериала с мезги (21мин.)
  • 1.6.5. Дображивание и первая переливка (21мин.)
  • 1.6.6. Стационарный способ брожения сусла (104мин.)
• 1.7. Производство крепленых виноматериалов (104мин.)
• • 1.7.1. Увяливание винограда (21мин.)
  • 1.7.2. Переработка винограда и настаивание сусла на мезге (21мин.)
  • 1.7.3. Нагревание мезги (21мин.)
  • 1.7.4. Прессование мезги (21мин.)
  • 1.7.5. Подбраживание и спиртование сусла (21мин.)
• 1.8. Эгализация виноматериалов, хранение на заводах первичного виноделия и отгрузка (63мин.)
• Тест:  Первичное виноделие виноградных вин (80мин.)

Тема 2. Выдержка и обработка виноградных виноматериалов

• 2.1. Подготовка производственных помещений, оборудования и технологических емкостей (42мин.)
• 2.2. Приемка виноматериалов (42мин.)
• 2.3. Проведение технологических операций обработки виноматериалов (271мин.)
• • 2.3.1. Доливка емкостей (21мин.)
  • 2.3.2. Переливка виноматериала (21мин.)
  • 2.3.3. Купажирование виноматериалов (21мин.)
  • 2.3.4. Фильтрация виноматериалов (21мин.)
  • 2.3.5. Оклейка виноматериалов (21мин.)
  • 2.3.6. Обработка виноматериалов желтой кровяной солью (42мин.)
  • 2.3.7. Термическая обработка виноматериалов (21мин.)
  • 2.3.8. Понижение кислотности виноматериалов (63мин.)
  • 2.3.9. Розлив виноматериалов и экспедиция готовой продукции (83мин.)
• Тест:  Выдержка и обработка виноградных виноматериалов (22мин.)

Тема 3. Специальные технологии виноградных вин

• 3.1. Столовые (малоокисленные) вина (63мин.)
• 3.2. Столовые полусладкие вина (63мин.)
• 3.3. Мадера (42мин.)
• 3.4. Портвейн (21мин.)
• 3.5. Херес (63мин.)
• 3.6. Мускатные вина (21мин.)
• 3.7. Кагор (21мин.)
• 3.8. Вермут (42мин.)
• Тест:  Специальные технологии виноградных вин (74мин.)

Тема 4. Производство игристых вин

• 4.1. Шампанские виноматериалы (83мин.)
• 4.2. Шампанизация бутылочным методом (63мин.)
• 4.3. Шампанизация резервуарным непрерывным методом (167мин.)
• Тест:  Производство игристых вин (28мин.)

Тема 5. Производство фруктовых (плодовых) вин

• 5.1. Сырье и материалы (167мин.)
• • 5.1.1. Мойка сырья (21мин.)
  • 5.1.2. Дробление и обработка мезги (42мин.)
  • 5.1.3. Получение плодового сусла (21мин.)
  • 5.1.4. Консервирование плодового сусла (42мин.)
• 5.2. Винификация (104мин.)
• • 5.2.1. Десульфитация плодового сусла (21мин.)
  • 5.2.2. Купажирование плодового сусла (21мин.)
  • 5.2.3. Приготовление разводки чистой культуры дрожжей (21мин.)
  • 5.2.4. Сбраживание плодового сусла (21мин.)
  • 5.2.5. Осветление, подслащивание и спиртование плодового виноматериала (21мин.)
• 5.3. Частные технологии плодовых виноматериалов (271мин.)
• • 5.3.1. Сброженно-спиртованные яблочные виноматериалы (42мин.)
  • 5.3.2. Сброженно-спиртованные виноматериалы из сливы и алычи (21мин.)
  • 5.3.3. Сброженно-спиртованные виноматериалы из рябины (21мин.)
  • 5.3.4. Сброженно-спиртованные виноматериалы из ягод (21мин.)
  • 5.3.5. Сухие плодовые вина (21мин.)
  • 5.3.6. Плодовые вина, содержащие сахар (21мин.)
  • 5.3.7. Плодовые вина специальных технологий (21мин.)
  • 5.3.8. Плодовые вина, насыщенные диоксидом углерода (21мин.)
  • 5.3.9. Плодовые виноматериалы из криопорошков (104мин.)
• Тест:  Производство фруктовых (плодовых) вин (30мин.)

Тема 6. Созревание и старение вина

• 6.1. Созревание вина (42мин.)
• 6.2. Старение и разрушение вина (21мин.)
• 6.3. Длительная выдержка вин (21мин.)
• 6.4. Доливка и усушка вина (42мин.)
• Тест:  Созревание и старение вина (26мин.)

Тема 7. Коньячное производство

• 7.1. Технология коньячных виноматериалов (21мин.)
• 7.2. Технология коньячных спиртов (167мин.)
• • 7.2.1. Приемка коньячных виноматериалов (21мин.)
  • 7.2.2. Получение коньячного спирта (146мин.)
• 7.3. Выдержка коньячных спиртов (167мин.)
• • 7.3.1. Дубовые клепки (21мин.)
  • 7.3.2. Помещение для выдержки коньячных спиртов (21мин.)
  • 7.3.3. Закладка коньячных спиртов на выдержку (63мин.)
  • 7.3.4. Созревание коньячных спиртов (63мин.)
• 7.4. Приготовление коньяков (104мин.)
• • 7.4.1. Подготовка купажных материалов (63мин.)
  • 7.4.2. Купажирование, обработка и розлив коньяка (42мин.)
• Тест:  Коньячное производство (28мин.)

Тема 8. Переработка вторичных продуктов виноделия

• 8.1. Хранение вторичных продуктов виноделия (42мин.)
• • 8.1.1. Хранение виноградных выжимок (21мин.)
  • 8.1.2. Хранение дрожжевых осадков и винной гущи (21мин.)
• 8.2. Диффузионный метод переработки виноградных выжимок (21мин.)
• 8.3. Отгонка спирта из вторичных продуктов виноделия (42мин.)
• • 8.3.1. Отгонка спирта из выжимок (21мин.)
  • 8.3.2. Перегонка дрожжевых осадков и винной гущи (21мин.)
• 8.4. Получения виннокислой извести (ВКИ) из вторичных продуктов виноделия (104мин.)
• • 8.4.1. Выделение ВКИ из диффузионного сока и барды после отгонки спирта из выжимок (21мин.)
  • 8.4.2. Выделение ВКИ из дрожжевых осадков (42мин.)
  • 8.4.3. Выделение ВКИ из коньячной барды (21мин.)
  • 8.4.4. Промывка и сушка ВКИ (21мин.)
• 8.5. Сбор винного камня (42мин.)
• • 8.5.1. Сбор бочечного винного камня (42мин.)
  • 8.5.2. Сбор винного камня при приготовлении вакуум-сусла (21мин.)
• 8.6. Получение энокрасителя из виноградных выжимок (83мин.)
• 8.7. Получение СО2-экстрактов из выжимки, кожицы и семян винограда (63мин.)
• Тест:  Переработка вторичных продуктов виноделия (54мин.)

Тема 9. Микробиология, санитария и гигиена на винодельческих предприятиях

• 9.1. Требования санитарии и гигиены труда в винодельческой промышленности (104мин.)
• • 9.1.1. Значение личной гигиены работников винодельческой отрасли (21мин.)
  • 9.1.2. Вредные факторы винодельческих производств и способы снижения уровня их воздействия (63мин.)
• 9.2. Санитарные требования, предъявляемые к устройству и содержанию винодельческих предприятий. Охрана окружающей среды (42мин.)
• 9.3. Требования, предъявляемые к планировке и оборудованию винодельческих предприятий (63мин.)
• 9.4. Микроорганизмы, используемые в винодельческом производстве (21мин.)
• 9.5. Патогенные микроорганизмы и пути их проникновения в производственную среду (83мин.)
• 9.6. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства (230мин.)
• • Санитарно-гигиенические режимы по стадиям и отделениям (104мин.)
  • Контроль производства (125мин.)
• Тест:  Микробиология, санитария и гигиена на винодельческих предприятиях (50мин.)

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (50мин.)