Вебинар:
Основы виноделия
-
Скопировать в буфер библиографическое описание
Косюра, В. Т. Основы виноделия : учебное пособие для среднего профессионального образования / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2018. — 422 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07279-2. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/422808 (дата обращения: 16.11.2024).
- Добавить в избранное
2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО
- Поделиться
Страниц
422
Обложка
Твердая
Гриф
Гриф УМО СПО
ISBN
978-5-534-07279-2
Библиографическое описание
Косюра, В. Т. Основы виноделия : учебное пособие для среднего профессионального образования / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2018. — 422 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07279-2. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/422808 (дата обращения: 16.11.2024).
Тематика/подтематика
В книге использованы новые и проверенные временем материалы, изложенные в многочисленных отечественных и зарубежных источниках, а также собственные результаты научных исследований в области виноделия, полученные авторами самостоятельно или в соавторстве с учеными Института «Магарач». В книге отражены общие вопросы первичного и вторичного виноделия, описаны технологические схемы обработки виноматериалов, обеспечивающие стабильную устойчивость готовой продукции. Изложены сведения о мерах предупреждения и борьбы с недостатками, пороками и болезнями вин. Особое внимание уделено общим и частным аспектам проблемы качества вин. Приведены краткая характеристика вторичных сырьевых ресурсов виноделия и основные направления их переработки.
- Предисловие
-
Глава 1. Общие сведения
- 1.1. Краткая история возникновения виноградарства и виноделия
- 1.2. Натуральность виноградных вин
- 1.3. Классификация виноградных вин
- 1.4. Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин
- 1.5. Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина
- 1.6. Органолептическая оценка вин (дегустация)
- 1.7. Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции
-
1.8. Основные санитарные требования
- Территория предприятий
- Водоснабжение и канализация
- Освещение
- Отопление и вентиляция
- Производственные помещения
- Оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средства
- Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция
- Вспомогательные материалы
- Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары
- Санитарно-бытовые помещения
- Правила личной гигиены рабочих
- Глава 2. Технологические требования к сырью
-
Глава 3. Общее первичное виноделие
- 3.1. Установление сроков и сбор урожая винограда
- 3.2. Производственные помещения
- 3.3. Основное технологическое оборудование
- 3.4. Технологические емкости и тара
- 3.5. Основные способы переработки винограда
- 3.6. Измельчение винограда
- 3.7. Способы увеличения выхода сусла
- 3.8. Сульфитация
- 3.9. Суслоотделение
- 3.10. Осветление сусла
- 3.11. Брожение сусла
- Глава 4. Основы виноделия натуральных вин
- Глава 5. Основы виноделия специальных вин
-
Глава 6. Вторичное виноделие
- 6.1. Выдержка вин
-
6.2. Осветление и обработка виноматериалов
- 6.2.1. Основные технологические факторы, определяющие качество проведения осветления и стабилизации виноматериалов
- 6.2.2. Обработка минеральными веществами
- 6.2.3. Обработка органическими веществами
- 6.2.4. Физико-химические способы обработки
- 6.2.5. Химические методы обработки
- 6.2.6. Физические способы
-
6.3. Определение технологической целесообразности обработки виноматериалов
- 6.3.1. Испытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениям
- 6.3.2. Испытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениям
- 6.3.3. Испытание виноматериала на склонность к физико-химическим помутнениям
- 6.3.4. Испытания виноматериала на склонность к белковым помутнениям
- 6.3.5. Испытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениям
- 6.3.6. Испытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям
- 6.3.7. Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала
- 6.4. Особенности осветления и стабилизации натуральных вин
-
Глава 7. Вина, насыщенные диоксидом углерода
- 7.1. Классификация игристых вин
- 7.2. Качество игристых и газированных вин
- 7.3. Сорта винограда и требования к ним
- 7.4. Особенности технологии шампанских виноматериалов
- 7.5. Типы ликеров и технологии их производства
- 7.6. Способы производства игристых вин
- 7.7. Отдельные специфические показатели качества игристых вин
- Глава 8. Технология коньяка
-
Глава 9. Недостатки, пороки и болезни вина
- 9.1. Недостатки вина
-
9.2. Пороки вина
- Почернение вина (черный, голубой или железный касс)
- Побурение вина (оксидазный касс)
- Посизение вина (белый касс)
- Медный касс
- Сероводородный запах
- Лисий привкус
- Землистый привкус
- Привкус от винограда, пораженного градом
- Металлический привкус
- Вкус подмороженного винограда
- Гребневой привкус
- Дрожжевой привкус
- Привкус дуба
- Привкус плесени
- Воздушный привкус (выветренность)
- Привкус серной кислоты
- Привкус щелочи
- Лекарственный запах
- Гудронные запах и привкус
- Привкус фильтр-картона
- 9.3. Болезни вина
-
Глава 10. Основные аспекты проблемы качества
- 10.1. Организационные проблемы качества в виноделии
-
10.2. Контроль и управление качеством в виноделии
- Созревание винограда
- Приемка и переработка винограда
- Производство белых виноматериалов
- Производство натуральных красных и розовых виноматериалов
- Производство виноматериалов для специальных вин
- Купажирование виноматериалов
- Контроль технологической обработки виноматериалов
- Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов
- Отгрузка и приемка виноматериалов и вин
- Контроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов
-
Глава 11. Переработка вторичных сырьевых ресурсов виноделия
- 11.1. Краткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсов
- 11.2. Гребни винограда
-
11.3. Виноградные выжимки
- Виноградные выжимки - перспективное пектиносодержащее сырье
- Технология комплексной переработки выжимок с получением пектинового экстракта
- Получение этилового спирта-сырца и спирта-ректификата
- Производство винной кислоты
- Искусственное выращивание съедобных грибов
- Получение энокрасителя
- Производство кормовой муки
- 11.4. Переработка виноградных семян
- 11.5. Дрожжевые осадки
- 11.6. Винный камень
- 11.7. Коньячная барда
- 11.8. Клеевые осадки
- Литература
Более 10 000 учебников
Более 5000 курсов
Тесты и задания платформы