Этот курс и более
10 969 других учебников
и курсов будут доступны
при покупке личной
подписки
ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ
Используют:
53
вуза
21
преподаватель
128
студентов
Избранное
бакалавриат
магистратура
аспирантура
4 зачетных единицы
144 академ/часа
8 часов в неделю
Доступно к покупке
![](/img/cart-icon.png)
Оплаченный доступ к контенту предоставляется только на платформе, а также онлайн и офлайн в мобильном приложении
Оплаченный доступ к контенту
предоставляется только на платформе, а
также онлайн и офлайн в мобильном
приложении
предоставляется только на платформе, а
также онлайн и офлайн в мобильном
приложении
![](/img/notice-icon.png)
Скачивание контента в
PDF недоступно
PDF недоступно
Скачивание контента в PDF недоступно
- О курсе
- Авторы
- Программа курса
- Методика
О курсе
В книге использованы новые и проверенные временем материалы, изложенные в многочисленных отечественных и зарубежных источниках, а также собственные результаты научных исследований в области виноделия, полученные авторами самостоятельно или в соавторстве с учеными Института «Магарач». В книге отражены общие вопросы первичного и вторичного виноделия, описаны технологические схемы обработки виноматериалов, обеспечивающие стабильную устойчивость готовой продукции. Изложены сведения о мерах предупреждения и борьбы с недостатками, пороками и болезнями вин. Особое внимание уделено общим и частным аспектам проблемы качества вин. Приведены краткая характеристика вторичных сырьевых ресурсов виноделия и основные направления их переработки.
Базовый учебник
Серия
Высшее образование
Тематика/подтематика
Технические науки и информационные технологии / Пищевая промышленность и общественное питаниеДисциплины
Виноградарство ,
Виноградарство с основами виноделия ,
История виноградарства и виноделия ,
Общее виноделие ,
Специальное виноделие ,
Виноделие ,
Основы виноградарства ,
Плодоводство, виноградарство и виноделие различных стран мира ,
Общая технология виноделия ,
Специальная технология виноделия ,
Товароведение винодельческой продукции
Направления подготовки/Специальности/Профессии
19.03.01 Биотехнология,
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья,
19.04.02 Продукты питания из растительного сырья,
35.03.04 Агрономия,
35.03.05 Садоводство,
35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции,
35.04.05 Садоводство,
35.06.01 Сельское хозяйство,
15.03.02 Технологические машины и оборудование
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья,
19.04.02 Продукты питания из растительного сырья,
35.03.04 Агрономия,
35.03.05 Садоводство,
35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции,
35.04.05 Садоводство,
35.06.01 Сельское хозяйство,
15.03.02 Технологические машины и оборудование
Свернуть
Еще 5
Авторы
Лекции
Донченко Людмила Владимировна
доктор технических наук, профессор, Почетный работник науки и техники РФ, Заслуженный работник высшей школы РФ
Надыкта Владимир Дмитриевич
доктор технических наук, профессор, академик РАН
Программа курса
Свернуть все темы
Развернуть все темы
Глава 1. Общие сведения
Время прохождения 1704 минуты
- 1.1. Краткая история возникновения виноградарства и виноделия (163мин.)
- 1.2. Натуральность виноградных вин (123мин.)
- 1.3. Классификация виноградных вин (123мин.)
- 1.4. Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин (266мин.)
-
- Вода и газы (20мин.)
- Спирты и вторичные продукты брожения (61мин.)
- Альдегиды (20мин.)
- Ацетали (20мин.)
- Сложные эфиры (20мин.)
- Углеводы (41мин.)
- Органические кислоты (20мин.)
- Минеральные вещества (20мин.)
- Азотистые соединения (20мин.)
- Фенольные вещества (20мин.)
- Липиды (20мин.)
- Витамины (20мин.)
- Ферменты (20мин.)
- 1.5. Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина (143мин.)
- 1.6. Органолептическая оценка вин (дегустация) (551мин.)
- 1.7. Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции (163мин.)
- 1.8. Основные санитарные требования (123мин.)
-
- Территория предприятий (20мин.)
- Водоснабжение и канализация (20мин.)
- Освещение (20мин.)
- Отопление и вентиляция (20мин.)
- Производственные помещения (20мин.)
- Оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средства (20мин.)
- Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция (20мин.)
- Вспомогательные материалы (20мин.)
- Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары (20мин.)
- Санитарно-бытовые помещения (20мин.)
- Правила личной гигиены рабочих (41мин.)
- Тест: Общие сведения (50мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 2. Технологические требования к сырью
Время прохождения 880 минут
- 2.1. Технологическая оценка винограда как сырья для виноделия (306мин.)
- 2.2. Факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина (551мин.)
- Тест: Технологические требования к сырью (22мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 3. Общее первичное виноделие
Время прохождения 1178 минут
- 3.1. Установление сроков и сбор урожая винограда (41мин.)
- 3.2. Производственные помещения (41мин.)
- 3.3. Основное технологическое оборудование (20мин.)
- 3.4. Технологические емкости и тара (41мин.)
- 3.5. Основные способы переработки винограда (61мин.)
- 3.6. Измельчение винограда (82мин.)
- 3.7. Способы увеличения выхода сусла (41мин.)
- 3.8. Сульфитация (123мин.)
- 3.9. Суслоотделение (82мин.)
- 3.10. Осветление сусла (184мин.)
- 3.11. Брожение сусла (429мин.)
- Тест: Общее первичное виноделие (14мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 4. Основы виноделия натуральных вин
Время прохождения 300 минут
- 4.1. Белые виноматериалы и вина (82мин.)
- 4.2. Красные виноматериалы и вина (102мин.)
- 4.3. Розовые виноматериалы и вина (20мин.)
- 4.4. Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина (82мин.)
- Тест: Основы виноделия натуральных вин (14мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 5. Основы виноделия специальных вин
Время прохождения 804 минуты
- 5.1. Общие сведения (123мин.)
- 5.2. Крепкие и десертные вина (163мин.)
- 5.3. Специальные крепкие вина (306мин.)
- 5.4. Полудесертные и десертные вина (143мин.)
- 5.5. Ароматизированные вина (41мин.)
- Тест: Основы виноделия специальных вин (28мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 6. Вторичное виноделие
Время прохождения 1738 минут
- 6.1. Выдержка вин (163мин.)
- 6.2. Осветление и обработка виноматериалов (1103мин.)
-
- 6.2.1. Основные технологические факторы, определяющие качество проведения осветления и стабилизации виноматериалов (225мин.)
- 6.2.2. Обработка минеральными веществами (61мин.)
- 6.2.3. Обработка органическими веществами (102мин.)
- 6.2.4. Физико-химические способы обработки (306мин.)
- 6.2.5. Химические методы обработки (143мин.)
- 6.2.6. Физические способы (245мин.)
- 6.3. Определение технологической целесообразности обработки виноматериалов (306мин.)
-
- 6.3.1. Испытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениям (102мин.)
- 6.3.2. Испытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениям (20мин.)
- 6.3.3. Испытание виноматериала на склонность к физико‑химическим помутнениям (41мин.)
- 6.3.4. Испытания виноматериала на склонность к белковым помутнениям (20мин.)
- 6.3.5. Испытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениям (41мин.)
- 6.3.6. Испытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям (41мин.)
- 6.3.7. Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала (41мин.)
- 6.4. Особенности осветления и стабилизации натуральных вин (143мин.)
- Тест: Вторичное виноделие (22мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 7. Вина, насыщенные диоксидом углерода
Время прохождения 416 минут
- 7.1. Классификация игристых вин (20мин.)
- 7.2. Качество игристых и газированных вин (41мин.)
- 7.3. Сорта винограда и требования к ним (41мин.)
- 7.4. Особенности технологии шампанских виноматериалов (20мин.)
- 7.5. Типы ликеров и технологии их производства (20мин.)
- 7.6. Способы производства игристых вин (184мин.)
- 7.7. Отдельные специфические показатели качества игристых вин (61мин.)
- Тест: Вина, насыщенные диоксидом углерода (28мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 8. Технология коньяка
Время прохождения 232 минуты
- 8.1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования (61мин.)
- 8.2. Производство коньячных виноматериалов (20мин.)
- 8.3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт (102мин.)
- 8.4. Созревание коньячных спиртов (20мин.)
- 8.5. Производство коньяков (41мин.)
- Тест: Технология коньяка (28мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 9. Недостатки, пороки и болезни вина
Время прохождения 375 минут
- 9.1. Недостатки вина (20мин.)
- 9.2. Пороки вина (123мин.)
-
- Почернение вина (черный, голубой или железный касс) (20мин.)
- Побурение вина (оксидазный касс) (20мин.)
- Посизение вина (белый касс) (20мин.)
- Медный касс (20мин.)
- Сероводородный запах (20мин.)
- Лисий привкус (20мин.)
- Землистый привкус (20мин.)
- Привкус от винограда, пораженного градом (20мин.)
- Металлический привкус (20мин.)
- Вкус подмороженного винограда (20мин.)
- Гребневой привкус (20мин.)
- Дрожжевой привкус (20мин.)
- Привкус дуба (20мин.)
- Привкус плесени (20мин.)
- Воздушный привкус (выветренность) (20мин.)
- Привкус серной кислоты (20мин.)
- Привкус щелочи (20мин.)
- Лекарственный запах (20мин.)
- Гудронные запах и привкус (20мин.)
- Привкус фильтр-картона (20мин.)
- 9.3. Болезни вина (184мин.)
- Тест: Недостатки, пороки и болезни вина (48мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 10. Основные аспекты проблемы качества
Время прохождения 496 минут
- 10.1. Организационные проблемы качества в виноделии (102мин.)
- 10.2. Контроль и управление качеством в виноделии (368мин.)
-
- Созревание винограда (20мин.)
- Приемка и переработка винограда (20мин.)
- Производство белых виноматериалов (102мин.)
- Производство натуральных красных и розовых виноматериалов (20мин.)
- Производство виноматериалов для специальных вин (41мин.)
- Купажирование виноматериалов (20мин.)
- Контроль технологической обработки виноматериалов (41мин.)
- Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов (20мин.)
- Отгрузка и приемка виноматериалов и вин (20мин.)
- Контроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов (61мин.)
- Тест: Основные аспекты проблемы качества (26мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Глава 11. Переработка вторичных сырьевых ресурсов виноделия
Время прохождения 485 минут
- 11.1. Краткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсов (61мин.)
- 11.2. Гребни винограда (20мин.)
- 11.3. Виноградные выжимки (266мин.)
-
- Виноградные выжимки — перспективное пектиносодержащее сырье (41мин.)
- Технология комплексной переработки выжимок с получением пектинового экстракта (82мин.)
- Получение этилового спирта-сырца и спирта-ректификата (20мин.)
- Производство винной кислоты (20мин.)
- Искусственное выращивание съедобных грибов (20мин.)
- Получение энокрасителя (20мин.)
- Производство кормовой муки (20мин.)
- 11.4. Переработка виноградных семян (20мин.)
- 11.5. Дрожжевые осадки (20мин.)
- 11.6. Винный камень (20мин.)
- 11.7. Коньячная барда (41мин.)
- 11.8. Клеевые осадки (20мин.)
- Тест: Переработка вторичных сырьевых ресурсов виноделия (36мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Методика
Материалы курса
Лекции22
Тесты11
Поделиться курсом
![](/img/book-subscription-icon.png)
Подписка от 349 ₽/мес.
Курсы по теме:
Научная школа:
Московский технологический институт (г. Москва)
Используют:
218
вузов
132
преподавателя
513
студентов
Используют:
70
вузов
41
преподаватель
101
студент
Мы используем cookie :)
ООО «Электронное издательство Юрайт» использует файлы cookie с целью персонализации сервисов и повышения удобства пользования веб-сайтом. «Cookie» представляют собой небольшие файлы, содержащие информацию о предыдущих посещениях веб-сайта. Если вы не хотите использовать файлы «cookie», измените настройки браузера.
Попробуйте личную
подписку от 349 ₽/мес
Полный доступ к порталу Юрайт со всеми учебниками, курсами и сервисами на 1, 6 и 12 месяцев
Образовательная платформа для университетов и колледжей. Предлагаем цифровой учебный контент и сервисы для эффективного образования.
Ссылки
ООО «Электронное издательство Юрайт»
Свидетельство о регистрации СМИ 2020
Свидетельство о регистрации СМИ 2020
Ваш IP-адрес: 3.137.184.228
Начать экзамен
У вас на прохождение экзамена:
Остановить или пройти экзамен повторно невозможно.
Начать экзамен
У вас осталось на прохождение экзамена:
Остановить или пройти экзамен повторно невозможно.
Создание новой папки
Выбранная книга издается в нескольких томах (частях), рекомендуем добавить в корзину следующие книги:
Название | Цена | Заказать |