Предисловие

Глава 1. Структура технологического оборудования

• 1.1. Машина и аппарат. Основные понятия, структура, классификация (50мин.)
• 1.2. Цикличность технологического процесса и работы машины (25мин.)
• 1.3. Производительность машины (37мин.)
• 1.4. Мощность и коэффициент полезного действия машины (25мин.)
• 1.5. Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию (62мин.)
• 1.6. Требования к материалам и деталям технологического оборудования (12мин.)
• 1.7. Материалы для изготовления машин и аппаратов (25мин.)
• 1.8. Надежность и долговечность технологического оборудования (50мин.)
• 1.9. Нормирование расхода электроэнергии механическим оборудованием (12мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Структура технологического оборудования (44мин.)

Глава 2. Классификация технологического оборудования

• 2.1. Производственный цикл предприятий общественного питания (37мин.)
• 2.2. Классификация технологического и механического оборудования предприятий общественного питания (74мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Классификация технологического оборудования (16мин.)

Глава 3. Универсальные кухонные машины

• 3.1. Структура универсальной кухонной машины (37мин.)
• 3.2. Приводы универсальных кухонных машин (87мин.)
• 3.3. Основные типы универсальных кухонных машин (25мин.)
• 3.4. Кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины (62мин.)
• 3.5. Правила эксплуатации универсальных приводов (37мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Универсальные кухонные машины (36мин.)

Глава 4. Сортировочно-калибровочное оборудование

• 4.1. Основные способы классификации сыпучих продуктов (50мин.)
• 4.2. Принципы просеивания. Классификация просеивателей (25мин.)
• 4.3. Машины и механизмы для просеивания сыпучих продуктов (223мин.)
• 4.4. Обоснование работы просеивателей (50мин.)
• 4.5. Технологический расчет просеивателей (62мин.)
• 4.6. Правила эксплуатации просеивателей (25мин.)
• 4.7. Сортировка и калибровка растительного сырья (37мин.)
• Контрольные вопросы и задания (25мин.)
• Тест:  Сортировочно-калибровочное оборудование (46мин.)

Глава 5. Моечное оборудование

• 5.1. Моющие растворы и их свойства (37мин.)
• 5.2. Струи жидкости и их свойства (62мин.)
• 5.3. Параметры, влияющие на качество мойки сырья, посуды, инвентаря и оборудования (37мин.)
• 5.4. Теоретические предпосылки процесса отделения посторонних примесей от растительного сырья (12мин.)
• 5.5. Оборудование для мойки растительного сырья (174мин.)
• 5.6. Технологический расчет овощемоечных машин (50мин.)
• 5.7. Правила эксплуатации машин для мойки овощей (12мин.)
• 5.8. Оборудование для ручной мойки посуды (25мин.)
• 5.9. Правила эксплуатации моечных ванн (12мин.)
• 5.10. Технологический процесс и классификация посудомоечных машин (50мин.)
• 5.11. Посудомоечные машины периодического действия (124мин.)
• 5.12. Правила эксплуатации посудомоечных машин периодического действия (50мин.)
• 5.13. Посудомоечные машины непрерывного действия (99мин.)
• 5.14. Правила эксплуатации посудомоечных машин непрерывного действия (37мин.)
• 5.15. Котломоечные машины (37мин.)
• 5.16. Машины для мойки тары (25мин.)
• 5.17. Машины сушки и полировки столовых приборов (25мин.)
• 5.18. Правила эксплуатации машин сушки столовых приборов (25мин.)
• 5.19. Технологический расчет посудомоечных машин (12мин.)
• Контрольные вопросы и задания (25мин.)
• Тест:  Моечное оборудование (44мин.)

Глава 6. Очистительное оборудование

• 6.1. Основные способы очистки овощей (62мин.)
• 6.2. Механический способ очистки (25мин.)
• 6.3. Картофелеочистительные машины периодического действия (174мин.)
• • 6.3.1. Рабочие органы картофелечисток (25мин.)
  • 6.3.2. Конструкции картофелечисток периодического действия (124мин.)
  • 6.3.3. Линии очистки картофеля (25мин.)
• 6.4. Обоснование основных параметров картофелеочистительных машин (37мин.)
• 6.5. Технологический расчет картофелеочистительных машин (37мин.)
• 6.6. Правила эксплуатации картофелечисток (25мин.)
• 6.7. Картофелеочистительная машина непрерывного действия (50мин.)
• 6.8. Приспособления для очистки рыбы от чешуи (25мин.)
• 6.9. Правила эксплуатации приспособления для очистки рыбы от чешуи (12мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Очистительное оборудование (30мин.)

Глава 7. Измельчительное оборудование

• 7.1. Способы и теории измельчения (74мин.)
• 7.2. Классификация измельчительного оборудования (37мин.)
• 7.3. Размолочное оборудование (149мин.)
• • 7.3.1. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами (25мин.)
  • 7.3.2. Дисковые машины и механизмы для размола кофе (37мин.)
  • 7.3.3. Валковые механизмы для дробления (50мин.)
  • 7.3.4. Технологический расчет размолочных механизмов (25мин.)
  • 7.3.5. Правила эксплуатации размолочных механизмов (12мин.)
• 7.4. Льдодробилки (12мин.)
• 7.5. Машины для получения пюреобразных продуктов (186мин.)
• • 7.5.1. Роторные протирочные машины (37мин.)
  • 7.5.2. Лопастные протирочные механизмы и машины (37мин.)
  • 7.5.3. Передвижные мешалки и котлы-миксеры (74мин.)
  • 7.5.4. Правила эксплуатации машин для получения пюреобразных продуктов (25мин.)
• 7.6. Сырорезки и сыротерки (99мин.)
• 7.7. Бликсеры (25мин.)
• 7.8. Правила эксплуатации бликсеров (12мин.)
• 7.9. Измельчители пищевых отходов (50мин.)
• Контрольные вопросы и задания (25мин.)
• Тест:  Измельчительное оборудование (44мин.)

Глава 8. Машины и механизмы для нарезки плодов и овощей

• 8.1. Основы теории резания пищевых продуктов (124мин.)
• • 8.1.1. Характеристика режущих устройств (37мин.)
  • 8.1.2. Способы резания (87мин.)
• 8.2. Классификация овощерезательных машин и механизмов (25мин.)
• 8.3. Овощерезки для нарезки сырых овощей (385мин.)
• • 8.3.1. Дисковые овощерезки (261мин.)
  • 8.3.2. Роторные овощерезательные машины и механизмы (50мин.)
  • 8.3.3. Пуансонные овощерезательные механизмы и машины (37мин.)
  • 8.3.4. Овощерезка с дисковым ножом и роторной подачей продукта (37мин.)
• 8.4. Комбинированные овощерезки (50мин.)
• 8.5. Бесприводные овощерезки (37мин.)
• 8.6. Правила эксплуатации овощерезательных машин и механизмов (50мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Машины и механизмы для нарезки плодов и овощей (24мин.)

Глава 9. Машины для резания мяса, мясопродуктов и рыбы

• 9.1. Мясорубки (211мин.)
• 9.2. Комбинированные мясорубки (50мин.)
• 9.3. Правила эксплуатации мясорубок (25мин.)
• 9.4. Мясорыхлители (87мин.)
• 9.5. Правила эксплуатации мясорыхлителей (12мин.)
• 9.6. Машины и механизмы для нарезки кусочками (149мин.)
• • 9.6.1. Механизмы для нарезания мяса на бефстроганов (50мин.)
  • 9.6.2. Мясо- и шпигорезательные машины (87мин.)
  • 9.6.3. Правила эксплуатации машин и механизмов для нарезки кусочками (12мин.)
• 9.7. Куттеры (149мин.)
• 9.8. Правила эксплуатации куттеров (12мин.)
• 9.9. Машина для нарезки замороженных продуктов (25мин.)
• 9.10. Правила эксплуатации машины для нарезки замороженных блоков (12мин.)
• 9.11. Дисковые и ленточные пилы (149мин.)
• 9.12. Правила эксплуатации ленточных пил (12мин.)
• Контрольные вопросы и задания (25мин.)
• Тест:  Машины для резания мяса, мясопродуктов и рыбы (42мин.)

Глава 10. Машины для нарезки продуктов на ломтики

• 10.1. Классификация машин для нарезки продуктов на ломтики (12мин.)
• 10.2. Хлеборезательные машины (211мин.)
• 10.3. Правила эксплуатации хлеборезок (25мин.)
• 10.4. Слайсеры (50мин.)
• 10.5. Правила эксплуатации слайсеров (25мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Машины для нарезки продуктов на ломтики (14мин.)

Глава 11. Перемешивающее оборудование

• 11.1. Характеристика процессов перемешивания (50мин.)
• 11.2. Смесители для салатов и винегретов (25мин.)
• 11.3. Фаршемешалки и смесители (199мин.)
• 11.4. Правила эксплуатации фаршемешалок (25мин.)
• 11.5. Тестомесильные машины и дежеопрокидыватели (372мин.)
• 11.6. Правила эксплуатации тестомесильных машин (37мин.)
• 11.7. Взбивальные машины и механизмы (310мин.)
• 11.8. Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов (25мин.)
• 11.9. Миксеры для коктейлей. Блендеры (87мин.)
• 11.10. Правила эксплуатации миксеров для коктейлей и блендеров (12мин.)
• 11.11. Массажеры и тумблеры (50мин.)
• Контрольные вопросы и задания (25мин.)
• Тест:  Перемешивающее оборудование (44мин.)

Глава 12. Дозировочно-формовочное оборудование

• 12.1. Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования (12мин.)
• 12.2. Машины для формовки рубленых полуфабрикатов (161мин.)
• 12.3. Правила эксплуатации котлетоформовочных машин (12мин.)
• 12.4. Оборудование для панировки (50мин.)
• 12.5. Машины для формовки изделий с начинкой (149мин.)
• 12.6. Правила эксплуатации машин для формовки изделий с начинкой (25мин.)
• 12.7. Шприцы (112мин.)
• 12.8. Правила эксплуатации шприцев (12мин.)
• 12.9. Тестораскаточные машины (149мин.)
• 12.10. Правила эксплуатации тестораскаточных машин (25мин.)
• 12.11. Тестоделительные машины (248мин.)
• 12.12. Правила эксплуатации тестоделительных машин (25мин.)
• 12.13. Оборудование для формования тестовых заготовок (161мин.)
• • 12.13.1. Тестоокруглители (50мин.)
  • 12.13.2. Тестозакаточные машины (74мин.)
  • 12.13.3. Общие принципы эксплуатации тестоформовочных машин (25мин.)
• 12.14. Отсадочные машины (62мин.)
• 12.15. Делители масла (37мин.)
• 12.16. Дозаторы начинок (37мин.)
• 12.17. Правила эксплуатации механических дозаторов (12мин.)
• 12.18. Пицца-прессы (37мин.)
• 12.19. Правила эксплуатации термопрессов (12мин.)
• Контрольные вопросы и задания (25мин.)
• Тест:  Дозировочно-формовочное оборудование (62мин.)

Глава 13. Прессующее оборудование

• 13.1. Сущность и назначение процесса прессования (25мин.)
• 13.2. Соковыжималки (149мин.)
• 13.3. Правила эксплуатации соковыжималок (12мин.)
• 13.4. Макаронные прессы (62мин.)
• 13.5. Матрицы для макаронных прессов (25мин.)
• 13.6. Расчет макаронных прессов (112мин.)
• 13.7. Правила эксплуатации макаронных прессов (25мин.)
• 13.8. Прессы для мусора (50мин.)
• Контрольные вопросы и задания (12мин.)
• Тест:  Прессующее оборудование (28мин.)

Библиографический список

Новые издания по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» и смежным дисциплинам

Приложения

Предметный указатель

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (48мин.)