Предисловие

Глава 1. Общие сведения

• 1.1. Краткая история возникновения виноградарства и виноделия (163мин.)
• • Основные исторические аспекты (61мин.)
  • Л. С. Голицын и его роль в становлении отечественного виноградарства и виноделия (102мин.)
• 1.2. Натуральность виноградных вин (123мин.)
• 1.3. Классификация виноградных вин (123мин.)
• 1.4. Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин (266мин.)
• • Вода и газы (20мин.)
  • Спирты и вторичные продукты брожения (61мин.)
  • Альдегиды (20мин.)
  • Ацетали (20мин.)
  • Сложные эфиры (20мин.)
  • Углеводы (41мин.)
  • Органические кислоты (20мин.)
  • Минеральные вещества (20мин.)
  • Азотистые соединения (20мин.)
  • Фенольные вещества (20мин.)
  • Липиды (20мин.)
  • Витамины (20мин.)
  • Ферменты (20мин.)
• 1.5. Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина (143мин.)
• 1.6. Органолептическая оценка вин (дегустация) (551мин.)
• • Физиология чувственного ощущения (123мин.)
  • Способности к органолептической оценке (20мин.)
  • Показатели, оцениваемые при дегустации (61мин.)
  • Общие условия дегустации (20мин.)
  • Терминология дегустации (163мин.)
  • Порядок проведения дегустации (82мин.)
  • Обработка результатов дегустации (41мин.)
• 1.7. Требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции (163мин.)
• • Сырье (20мин.)
  • Материалы (20мин.)
  • Технологические приемы, разрешенные для применения в виноделии (123мин.)
  • Готовая продукция (20мин.)
• 1.8. Основные санитарные требования (123мин.)
• • Территория предприятий (20мин.)
  • Водоснабжение и канализация (20мин.)
  • Освещение (20мин.)
  • Отопление и вентиляция (20мин.)
  • Производственные помещения (20мин.)
  • Оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средства (20мин.)
  • Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция (20мин.)
  • Вспомогательные материалы (20мин.)
  • Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары (20мин.)
  • Санитарно-бытовые помещения (20мин.)
  • Правила личной гигиены рабочих (41мин.)
• Тест:  Общие сведения (50мин.)

Глава 2. Технологические требования к сырью

• 2.1. Технологическая оценка винограда как сырья для виноделия (306мин.)
• • Краткие сведения о строении, механическом и химическом составе виноградной грозди (225мин.)
  • Основные сорта винограда и направления их использования (61мин.)
• 2.2. Факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина (551мин.)
• • Сорт винограда (61мин.)
  • Климат (82мин.)
  • Почва (102мин.)
  • Агротехнические приемы (306мин.)
• Тест:  Технологические требования к сырью (22мин.)

Глава 3. Общее первичное виноделие

• 3.1. Установление сроков и сбор урожая винограда (41мин.)
• 3.2. Производственные помещения (41мин.)
• 3.3. Основное технологическое оборудование (20мин.)
• 3.4. Технологические емкости и тара (41мин.)
• 3.5. Основные способы переработки винограда (61мин.)
• 3.6. Измельчение винограда (82мин.)
• 3.7. Способы увеличения выхода сусла (41мин.)
• • Нагревание мезги (20мин.)
  • Ферментная обработка (20мин.)
  • Обработка переменным током (20мин.)
  • Другие методы интенсификации процесса (20мин.)
• 3.8. Сульфитация (123мин.)
• 3.9. Суслоотделение (82мин.)
• • Свободное стекание (20мин.)
  • Прессование (41мин.)
• 3.10. Осветление сусла (184мин.)
• 3.11. Брожение сусла (429мин.)
• • Роль винных дрожжей (41мин.)
  • Приготовление дрожжевой разводки (41мин.)
  • Периодическое брожение (102мин.)
  • Брожение под давлением СО2 (20мин.)
  • Непрерывное брожение (41мин.)
  • Снятие виноматериалов с дрожжей (20мин.)
  • Яблочно-молочное брожение (163мин.)
• Тест:  Общее первичное виноделие (14мин.)

Глава 4. Основы виноделия натуральных вин

• 4.1. Белые виноматериалы и вина (82мин.)
• 4.2. Красные виноматериалы и вина (102мин.)
• • Брожение мезги винограда (41мин.)
  • Экстрагирование веществ мезги (20мин.)
  • Углекислотная мацерация винограда (20мин.)
  • Термовинификация мезги (41мин.)
• 4.3. Розовые виноматериалы и вина (20мин.)
• 4.4. Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина (82мин.)
• Тест:  Основы виноделия натуральных вин (14мин.)

Глава 5. Основы виноделия специальных вин

• 5.1. Общие сведения (123мин.)
• 5.2. Крепкие и десертные вина (163мин.)
• 5.3. Специальные крепкие вина (306мин.)
• • Портвейн (41мин.)
  • Мадера (82мин.)
  • Херес (123мин.)
  • Марсала (61мин.)
• 5.4. Полудесертные и десертные вина (143мин.)
• • Полудесертные вина (20мин.)
  • Мускатные вина (мускат) (41мин.)
  • Токайские вина (41мин.)
  • Малага (41мин.)
  • Кагор (20мин.)
• 5.5. Ароматизированные вина (41мин.)
• Тест:  Основы виноделия специальных вин (28мин.)

Глава 6. Вторичное виноделие

• 6.1. Выдержка вин (163мин.)
• • Созревание вина (143мин.)
  • Старение вина (20мин.)
  • Отмирание вина (20мин.)
• 6.2. Осветление и обработка виноматериалов (1103мин.)
• • 6.2.1. Основные технологические факторы, определяющие качество проведения осветления и стабилизации виноматериалов (225мин.)
  • 6.2.2. Обработка минеральными веществами (61мин.)
  • 6.2.3. Обработка органическими веществами (102мин.)
  • 6.2.4. Физико-химические способы обработки (306мин.)
  • 6.2.5. Химические методы обработки (143мин.)
  • 6.2.6. Физические способы (245мин.)
• 6.3. Определение технологической целесообразности обработки виноматериалов (306мин.)
• • 6.3.1. Испытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениям (102мин.)
  • 6.3.2. Испытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениям (20мин.)
  • 6.3.3. Испытание виноматериала на склонность к физико‑химическим помутнениям (41мин.)
  • 6.3.4. Испытания виноматериала на склонность к белковым помутнениям (20мин.)
  • 6.3.5. Испытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениям (41мин.)
  • 6.3.6. Испытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям (41мин.)
  • 6.3.7. Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала (41мин.)
• 6.4. Особенности осветления и стабилизации натуральных вин (143мин.)
• • Оксидазный касс (20мин.)
  • Металлический касс (20мин.)
  • Белковые помутнения (20мин.)
  • Кристаллические помутнения (20мин.)
  • Микробиальные помутнения (20мин.)
  • Схемы обработки вин против нескольких помутнений (61мин.)
• Тест:  Вторичное виноделие (22мин.)

Глава 7. Вина, насыщенные диоксидом углерода

• 7.1. Классификация игристых вин (20мин.)
• 7.2. Качество игристых и газированных вин (41мин.)
• 7.3. Сорта винограда и требования к ним (41мин.)
• 7.4. Особенности технологии шампанских виноматериалов (20мин.)
• 7.5. Типы ликеров и технологии их производства (20мин.)
• 7.6. Способы производства игристых вин (184мин.)
• • Шампанское (163мин.)
  • Красные игристые вина (20мин.)
  • Мускатные игристые вина (20мин.)
• 7.7. Отдельные специфические показатели качества игристых вин (61мин.)
• • Поглотительная способность вина к диоксиду углерода (20мин.)
  • Пенообразующая способность (20мин.)
  • Игристые свойства (20мин.)
  • Пенистые свойства (20мин.)
• Тест:  Вина, насыщенные диоксидом углерода (28мин.)

Глава 8. Технология коньяка

• 8.1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования (61мин.)
• 8.2. Производство коньячных виноматериалов (20мин.)
• 8.3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт (102мин.)
• 8.4. Созревание коньячных спиртов (20мин.)
• 8.5. Производство коньяков (41мин.)
• Тест:  Технология коньяка (28мин.)

Глава 9. Недостатки, пороки и болезни вина

• 9.1. Недостатки вина (20мин.)
• 9.2. Пороки вина (123мин.)
• • Почернение вина (черный, голубой или железный касс) (20мин.)
  • Побурение вина (оксидазный касс) (20мин.)
  • Посизение вина (белый касс) (20мин.)
  • Медный касс (20мин.)
  • Сероводородный запах (20мин.)
  • Лисий привкус (20мин.)
  • Землистый привкус (20мин.)
  • Привкус от винограда, пораженного градом (20мин.)
  • Металлический привкус (20мин.)
  • Вкус подмороженного винограда (20мин.)
  • Гребневой привкус (20мин.)
  • Дрожжевой привкус (20мин.)
  • Привкус дуба (20мин.)
  • Привкус плесени (20мин.)
  • Воздушный привкус (выветренность) (20мин.)
  • Привкус серной кислоты (20мин.)
  • Привкус щелочи (20мин.)
  • Лекарственный запах (20мин.)
  • Гудронные запах и привкус (20мин.)
  • Привкус фильтр-картона (20мин.)
• 9.3. Болезни вина (184мин.)
• • Цвель (винная плесень) (20мин.)
  • Уксусное скисание (41мин.)
  • Молочнокислое скисание (20мин.)
  • Маннитное брожение (20мин.)
  • Пропионовое брожение (20мин.)
  • Ожирение или ослизнение вина (20мин.)
  • Прогоркание вина (20мин.)
  • Мышиный тон (61мин.)
• Тест:  Недостатки, пороки и болезни вина (48мин.)

Глава 10. Основные аспекты проблемы качества

• 10.1. Организационные проблемы качества в виноделии (102мин.)
• 10.2. Контроль и управление качеством в виноделии (368мин.)
• • Созревание винограда (20мин.)
  • Приемка и переработка винограда (20мин.)
  • Производство белых виноматериалов (102мин.)
  • Производство натуральных красных и розовых виноматериалов (20мин.)
  • Производство виноматериалов для специальных вин (41мин.)
  • Купажирование виноматериалов (20мин.)
  • Контроль технологической обработки виноматериалов (41мин.)
  • Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов (20мин.)
  • Отгрузка и приемка виноматериалов и вин (20мин.)
  • Контроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидов (61мин.)
• Тест:  Основные аспекты проблемы качества (26мин.)

Глава 11. Переработка вторичных сырьевых ресурсов виноделия

• 11.1. Краткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсов (61мин.)
• 11.2. Гребни винограда (20мин.)
• 11.3. Виноградные выжимки (266мин.)
• • Виноградные выжимки — перспективное пектиносодержащее сырье (41мин.)
  • Технология комплексной переработки выжимок с получением пектинового экстракта (82мин.)
  • Получение этилового спирта-сырца и спирта-ректификата (20мин.)
  • Производство винной кислоты (20мин.)
  • Искусственное выращивание съедобных грибов (20мин.)
  • Получение энокрасителя (20мин.)
  • Производство кормовой муки (20мин.)
• 11.4. Переработка виноградных семян (20мин.)
• 11.5. Дрожжевые осадки (20мин.)
• • Производство этилового спирта-сырца (20мин.)
  • Получение энантового эфира (20мин.)
  • Белковый корм (20мин.)
• 11.6. Винный камень (20мин.)
• 11.7. Коньячная барда (41мин.)
• 11.8. Клеевые осадки (20мин.)
• Тест:  Переработка вторичных сырьевых ресурсов виноделия (36мин.)

Литература

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (44мин.)