Введение

Тема 1. Общие вопросы пищевой химии

• 1.1. Основные понятия (147мин.)
• • Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (20мин.)
  • Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (20мин.)
  • О безопасности молока и молочной продукции (20мин.)
  • Приказ Минздрава РФ от 19.08.2016 N 614 (15мин.)
  • Устойчивое здоровое питание (20мин.)
• 1.2. Классификация пищевых систем по виду сырья, агрегатному состоянию и степени дисперсности (126мин.)
• • Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) (20мин.)
• 1.3. Физико-химические характеристики пищевых систем (105мин.)
• 1.4. Физико-механические свойства пищевых систем (105мин.)
• Контрольные вопросы и задания (42мин.)
• Тест:  Общие вопросы пищевой химии (60мин.)

Тема 2. Ферменты

• 2.1. Свойства ферментов (84мин.)
• • 2.1.1. Специфичность ферментативного действия (21мин.)
  • 2.1.2. Термолабильность ферментов (21мин.)
  • 2.1.3. Влияние рН среды на активность ферментов (21мин.)
  • 2.1.4. Влияние посторонних веществ на активность ферментов (21мин.)
• 2.2. Активность ферментов (21мин.)
• 2.3. Номенклатура и классификация ферментов (147мин.)
• • 2.3.1. Оксидоредуктазы (21мин.)
  • 2.3.2. Трансферазы (21мин.)
  • 2.3.3. Гидролазы (42мин.)
  • 2.3.4. Лиазы (21мин.)
  • 2.3.5. Изомеразы (21мин.)
  • 2.3.6. Лигазы (синтетазы) (21мин.)
• 2.4. Иммобилизованные ферменты (21мин.)
• Контрольные вопросы и задания (21мин.)
• Тест:  Ферменты (42мин.)

Тема 3. Вода в пищевых системах

• 3.1. Вода — один из важнейших нутриентов (42мин.)
• 3.2. Молекулы воды и их связь с окружением в пищевых системах (84мин.)
• 3.3. Активность воды (63мин.)
• Контрольные вопросы и задания (21мин.)
• Тест:  Вода в пищевых системах (34мин.)

Тема 4. Пищевые протеины

• 4.1. Аминокислоты — мономерные единицы белков (147мин.)
• 4.2. Пептиды (63мин.)
• 4.3. Строение протеиновых молекул (126мин.)
• 4.4. Классификация белков (63мин.)
• 4.5. Пищевая ценность протеинов (21мин.)
• 4.6. Оценка биологической ценности белков (42мин.)
• 4.7. Технологически значимые свойства пищевых протеинов (252мин.)
• • 4.7.1. Амфотерные и буферные свойства белков (42мин.)
  • 4.7.2. Гидрофильные свойства белков (63мин.)
  • 4.7.3. Поверхностно-активные свойства белков (42мин.)
  • 4.7.4. Коллоидные свойства белков (105мин.)
• 4.8. Преобразования белков в технологической цепи. Денатурация и деструкция пищевых белков (231мин.)
• • 4.8.1. Денатурация белков с сохранением первичной структуры (105мин.)
  • 4.8.2. Денатурация белков с нарушением первичной структуры (42мин.)
  • 4.8.3. Распад аминокислот (63мин.)
• 4.9. Особенности протеинов отдельных продуктов (463мин.)
• • 4.9.1. Протеины мяса (42мин.)
  • 4.9.2. Протеины рыбы (147мин.)
  • 4.9.3. Протеины птицы и яйца (63мин.)
  • 4.9.4. Протеины молока (105мин.)
  • 4.9.5. Протеины растительных продуктов (105мин.)
• 4.10. Альтернативный белок: прорывные технологии агропромышленного сектора (42мин.)
• Контрольные вопросы и задания (42мин.)
• Тест:  Пищевые протеины (212мин.)

Тема 5. Пищевые липиды

• 5.1. Классификация пищевых липидов (21мин.)
• 5.2. Составные части и важнейшие разновидности пищевых липидов (274мин.)
• • 5.2.1. Жирные кислоты в составе липидов (105мин.)
  • 5.2.2. Простые липиды (42мин.)
  • 5.2.3. Воски (21мин.)
  • 5.2.4. Сложные липиды (84мин.)
  • 5.2.5. Стерины (42мин.)
• 5.3. Влияние липидов на потребительские качества пищевых продуктов (21мин.)
• 5.4. Физико-химические особенности липидов (147мин.)
• • 5.4.1. Фазовые переходы липидов (105мин.)
  • 5.4.2. Физико-химические константы и свойства пищевых липидов (42мин.)
• 5.5. Основные тенденции переработки липидов в пищевой промышленности (168мин.)
• • 5.5.1. Выделение и очистка липидов из пищевого сырья (63мин.)
  • 5.5.2. Модификации нативных липидов (105мин.)
• 5.6. Превращения пищевых липидов в технологической цепи и при хранении продуктов (126мин.)
• • 5.6.1. Изменение агрегатного и дисперсного состояния липидов (21мин.)
  • 5.6.2. Внутримолекулярные превращения липидов (126мин.)
• 5.7. Особенности отдельных пищевых липидов и их применение (210мин.)
• • 5.7.1. Масло растительное (63мин.)
  • 5.7.2. Жиры животного происхождения (21мин.)
  • 5.7.3. Молочный жир (42мин.)
  • 5.7.4. Спреды и смеси топленые (21мин.)
  • 5.7.5. Маргарины (42мин.)
  • 5.7.6. Рыбий жир (21мин.)
• Контрольные вопросы и задания (21мин.)
• Тест:  Пищевые липиды (120мин.)
• Технический регламент на масложировую продукцию (20мин.)

Тема 6. Пищевые углеводы

• 6.1. Низкомолекулярные углеводы и их производные (274мин.)
• • 6.1.1. Строение и свойства моносахаридов (84мин.)
  • 6.1.2. Природные производные моносахаридов (84мин.)
  • 6.1.3. Номенклатура углеводов (21мин.)
  • 6.1.4. Строение и свойства дисахаридов (63мин.)
  • 6.1.5. Олигосахариды (21мин.)
• 6.2. Полисахариды (379мин.)
• • 6.2.1. Крахмалсодержащие полисахариды (105мин.)
  • 6.2.2. Важнейшие некрахмальные полисахариды (252мин.)
• 6.3. Технологически значимые свойства углеводов (147мин.)
• • 6.3.1. Низкомолекулярные углеводы и их производные — подсластители (21мин.)
  • 6.3.2. Гидрофильность углеводов (63мин.)
  • 6.3.3. Криопротекторные свойства углеводов (21мин.)
  • 6.3.4. Загущающие свойства полисахаридов (42мин.)
• 6.4. Основные тенденции переработки углеводов в пищевой промышленности (42мин.)
• 6.5. Промышленная модификация пищевых крахмалов (210мин.)
• • 6.5.1. Гидролиз крахмала (63мин.)
  • 6.5.2. Продукты гидролиза крахмала (84мин.)
  • 6.5.3. Негидролитическая модификация крахмала (63мин.)
• 6.6. Модификации некрахмальных полисахаридов (42мин.)
• 6.7. Промышленная модификация низкомолекулярных углеводов (189мин.)
• • 6.7.1. Окисление моносахаридов до альдонолактонов и до альдоновых кислот (21мин.)
  • 6.7.2. Восстановление моно- и дисахаридов до многоатомных спиртов (21мин.)
  • 6.7.3. Изомерные превращения моно- и дисахаридов (84мин.)
  • 6.7.4. Гидролиз дисахаридов (21мин.)
  • 6.7.5. Получение циклодекстринов (42мин.)
• 6.8. Превращения углеводов в технологической цепи (231мин.)
• • 6.8.1. Брожение углеводов (63мин.)
  • 6.8.2. Неферментативное потемнение (63мин.)
  • 6.8.3. Образование акриламида (21мин.)
  • 6.8.4. Карамелизация (42мин.)
  • 6.8.5. Гликемический индекс продуктов (42мин.)
• Контрольные вопросы и задания (42мин.)
• Тест:  Пищевые углеводы (156мин.)

Тема 7. Микронутриенты

• 7.1. Витамины (168мин.)
• • 7.1.1. Характеристика и источники витаминов (105мин.)
  • 7.1.2. Биодоступность витаминов (63мин.)
• 7.2. Минеральные вещества (105мин.)
• Контрольные вопросы и задания (63мин.)
• Тест:  Микронутриенты (60мин.)

Тема 8. Минорные и биологически активные вещества пищи

• Контрольные вопросы и задания (21мин.)
• Тест:  Минорные и биологически активные вещества пищи (14мин.)

Тема 9. Вкусоароматические вещества

• Тест:  Вкусоароматические вещества (10мин.)

Тема 10. Красящие вещества пищевых продуктов

• 10.1. Тетрапирролы (105мин.)
• • 10.1.1. Гемовые соединения (42мин.)
  • 10.1.2. Хлорофилл (42мин.)
• 10.2. Тетратерпеноиды (63мин.)
• 10.3. O-гетероциклические соединения и хиноны (84мин.)
• • 10.3.1. Антоцианы (21мин.)
  • 10.3.2. Флавонолы (21мин.)
  • 10.3.3. Таннины (21мин.)
• 10.4. N-гетероциклические соединения (42мин.)
• Контрольные вопросы и задания (21мин.)
• Тест:  Красящие вещества пищевых продуктов (30мин.)

Список литературы

Приложение

Новые издания по дисциплине «Пищевая химия» и смежным дисциплинам

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (60мин.)