Этот курс и более
11 148 других учебников
и курсов будут доступны
при покупке личной
подписки
3 зачетных единицы
108 академ/часов
6 часов в неделю
Доступно к покупке
Оплаченный доступ к контенту предоставляется только на платформе, а также онлайн и офлайн в мобильном приложении
Оплаченный доступ к контенту
предоставляется только на платформе, а
также онлайн и офлайн в мобильном
приложении
предоставляется только на платформе, а
также онлайн и офлайн в мобильном
приложении
Скачивание контента в
PDF недоступно
PDF недоступно
Скачивание контента в PDF недоступно
- О курсе
- Авторы
- Программа курса
- Методика
О курсе
Учебник содержит информацию о ключевых понятиях пищевой химии, о качественных показателях пищевых продуктов, об их пищевой, биологической и энергетической ценности. В издании сформулированы определения важнейших терминов пищевой химии, таких как макро- и микронутриенты, протеины (белки), липиды (жиры), углеводы, витамины, минеральные, минорные и биологически активные вещества пищи. Описаны основные нативные вкусоароматические и красящие вещества пищевых продуктов. Информация о каждой отдельной категории нутриентов включает сведения об индивидуальных пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Компоненты пищевых продуктов рассмотрены, во-первых, в аспекте их современных представлений о биологической роли и функциях в организме человека. И, во-вторых, с позиций технологических свойств и участия нутриентов в формировании качественных показателей продуктов. Описание соединений и пищевых систем по возможности сопровождено иллюстрациями химических связей и контактов между отдельными фазами, структурами и фрагментами молекул. Такой подход помогает понять, объяснить и прогнозировать поведение пищевых систем в технологической цепи, при хранении сырья и готовых продуктов. Соответствует актуальным требованиям федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Для изучающих пищевую химию, а также для специалистов, имеющих отношение к производству и пищевой ценности пищевых продуктов.
Базовый учебник
Серия
Профессиональное образование
Тематика/подтематика
Естественные науки / ХимияДисциплины
Пищевая химия ,
Пищевые и биологически активные добавки ,
Химия пищи ,
Химия пищевая ,
Пищевая химия и биологически-активные добавки ,
Биологически активные и пищевые добавки ,
Химия пищевых и биологически активных добавок
Направления подготовки/Специальности/Профессии
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов,
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов,
43.01.09 Повар, кондитер [ранее 19.01.17],
18.02.12 Технология аналитического контроля химических соединений,
38.02.08 Торговое дело [ранее 38.02.04 Коммерция (по отраслям), 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров],
43.01.09.П Повар, кондитер [ранее 19.01.17] (профессионалитет),
18.02.12.П Технология аналитического контроля химических соединений (профессионалитет),
38.02.08.П Торговое дело [ранее 38.02.04 Коммерция (по отраслям), 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров] (профессионалитет)
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов,
43.01.09 Повар, кондитер [ранее 19.01.17],
18.02.12 Технология аналитического контроля химических соединений,
38.02.08 Торговое дело [ранее 38.02.04 Коммерция (по отраслям), 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров],
43.01.09.П Повар, кондитер [ранее 19.01.17] (профессионалитет),
18.02.12.П Технология аналитического контроля химических соединений (профессионалитет),
38.02.08.П Торговое дело [ранее 38.02.04 Коммерция (по отраслям), 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров] (профессионалитет)
Свернуть
Еще 4
Авторы
Лекции
Новокшанова Алла Львовна
доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник
Программа курса
Свернуть все темы
Развернуть все темы
Тема 1. Общие вопросы пищевой химии
Время прохождения 586 минут
- 1.1. Основные понятия (147мин.)
-
- Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (20мин.)
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (20мин.)
- О безопасности молока и молочной продукции (20мин.)
- Приказ Минздрава РФ от 19.08.2016 N 614 (15мин.)
- Устойчивое здоровое питание (20мин.)
- 1.2. Классификация пищевых систем по виду сырья, агрегатному состоянию и степени дисперсности (126мин.)
- 1.3. Физико-химические характеристики пищевых систем (105мин.)
- 1.4. Физико-механические свойства пищевых систем (105мин.)
- Контрольные вопросы и задания (42мин.)
- Тест: Общие вопросы пищевой химии (60мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 2. Ферменты
Время прохождения 400 минут
- 2.1. Свойства ферментов (84мин.)
- 2.2. Активность ферментов (21мин.)
- 2.3. Номенклатура и классификация ферментов (147мин.)
- 2.4. Иммобилизованные ферменты (21мин.)
- Контрольные вопросы и задания (21мин.)
- Тест: Ферменты (42мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 3. Вода в пищевых системах
Время прохождения 244 минуты
- 3.1. Вода - один из важнейших нутриентов (42мин.)
- 3.2. Молекулы воды и их связь с окружением в пищевых системах (84мин.)
- 3.3. Активность воды (63мин.)
- Контрольные вопросы и задания (21мин.)
- Тест: Вода в пищевых системах (34мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 4. Пищевые протеины
Время прохождения 1727 минут
- 4.1. Аминокислоты - мономерные единицы белков (147мин.)
- 4.2. Пептиды (63мин.)
- 4.3. Строение протеиновых молекул (126мин.)
- 4.4. Классификация белков (63мин.)
- 4.5. Пищевая ценность протеинов (21мин.)
- 4.6. Оценка биологической ценности белков (42мин.)
- 4.7. Технологически значимые свойства пищевых протеинов (252мин.)
- 4.8. Преобразования белков в технологической цепи. Денатурация и деструкция пищевых белков (231мин.)
- 4.9. Особенности протеинов отдельных продуктов (463мин.)
- 4.10. Альтернативный белок: прорывные технологии агропромышленного сектора (42мин.)
- Контрольные вопросы и задания (42мин.)
- Тест: Пищевые протеины (212мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 5. Пищевые липиды
Время прохождения 1130 минут
- 5.1. Классификация пищевых липидов (21мин.)
- 5.2. Составные части и важнейшие разновидности пищевых липидов (274мин.)
- 5.3. Влияние липидов на потребительские качества пищевых продуктов (21мин.)
- 5.4. Физико-химические особенности липидов (147мин.)
- 5.5. Основные тенденции переработки липидов в пищевой промышленности (168мин.)
- 5.6. Превращения пищевых липидов в технологической цепи и при хранении продуктов (126мин.)
- 5.7. Особенности отдельных пищевых липидов и их применение (210мин.)
- Контрольные вопросы и задания (21мин.)
- Тест: Пищевые липиды (120мин.)
- Технический регламент на масложировую продукцию (20мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 6. Пищевые углеводы
Время прохождения 1753 минуты
- 6.1. Низкомолекулярные углеводы и их производные (274мин.)
- 6.2. Полисахариды (379мин.)
- 6.3. Технологически значимые свойства углеводов (147мин.)
- 6.4. Основные тенденции переработки углеводов в пищевой промышленности (42мин.)
- 6.5. Промышленная модификация пищевых крахмалов (210мин.)
- 6.6. Модификации некрахмальных полисахаридов (42мин.)
- 6.7. Промышленная модификация низкомолекулярных углеводов (189мин.)
- 6.8. Превращения углеводов в технологической цепи (231мин.)
- Контрольные вопросы и задания (42мин.)
- Тест: Пищевые углеводы (154мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 7. Микронутриенты
Время прохождения 418 минут
- 7.1. Витамины (168мин.)
- 7.2. Минеральные вещества (105мин.)
- Контрольные вопросы и задания (63мин.)
- Тест: Микронутриенты (60мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 8. Минорные и биологически активные вещества пищи
Время прохождения 140 минут
- Контрольные вопросы и задания (21мин.)
- Тест: Минорные и биологически активные вещества пищи (14мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Тема 10. Красящие вещества пищевых продуктов
Время прохождения 367 минут
- 10.1. Тетрапирролы (105мин.)
- 10.2. Тетратерпеноиды (63мин.)
- 10.3. O-гетероциклические соединения и хиноны (84мин.)
- 10.4. N-гетероциклические соединения (42мин.)
- Контрольные вопросы и задания (21мин.)
- Тест: Красящие вещества пищевых продуктов (30мин.)
Свернуть
Развернуть тему
Новые издания по дисциплине "Пищевая химия" и смежным дисциплинам
Время прохождения 42 минуты
Свернуть
Развернуть тему
Методика
Материалы курса
Лекции22
Тесты10
Задания9
Ссылки7
Поделиться курсом
Подписка от 349 ₽/мес.
Курсы по теме:
Научная школа:
Московский технологический институт (г. Москва)
Используют:
0
вузов
0
преподавателей
0
студентов
Используют:
56
вузов
25
преподавателей
88
студентов
Мы используем cookie :)
ООО «Электронное издательство Юрайт» использует файлы cookie с целью персонализации сервисов и повышения удобства пользования веб-сайтом. «Cookie» представляют собой небольшие файлы, содержащие информацию о предыдущих посещениях веб-сайта. Если вы не хотите использовать файлы «cookie», измените настройки браузера.
Попробуйте личную
подписку от 349 ₽/мес
Полный доступ к порталу Юрайт со всеми учебниками, курсами и сервисами на 1, 6 и 12 месяцев
Более 10 000 учебников
Более 5000 курсов
Тесты и задания платформы
Образовательная платформа для университетов и колледжей. Предлагаем цифровой учебный контент и сервисы для эффективного образования.
Ссылки
ООО «Электронное издательство Юрайт»
Свидетельство о регистрации СМИ 2020
Свидетельство о регистрации СМИ 2020
Ваш IP-адрес: 3.138.134.163
Начать экзамен
У вас на прохождение экзамена:
Остановить или пройти экзамен повторно невозможно.
Начать экзамен
У вас осталось на прохождение экзамена:
Остановить или пройти экзамен повторно невозможно.
Создание новой папки
Выбранная книга издается в нескольких томах (частях), рекомендуем добавить в корзину следующие книги:
Название | Цена | Заказать |