Предисловие

Введение

К вопросу о современных требованиях и тенденциях в проектировании предприятий индустрии питания

• Тест:  К вопросу о современных требованиях и тенденциях в проектировании предприятий индустрии питания (20мин.)

1. Технологические расчеты горячего цеха

• 1.1. Разработка производственной программы горячего цеха (54мин.)
• 1.2. Определение режима работы горячего цеха (18мин.)
• 1.3. Разработка схемы технологического процесса производства (18мин.)
• 1.4. Разработка графиков реализации и приготовления блюд (127мин.)
• 1.5. Подбор теплового оборудования (182мин.)
• • 1.5.1. Расчет и подбор оборудования для варки бульонов (18мин.)
  • 1.5.2. Расчет требуемого объема котлов для варки супов и напитков (18мин.)
  • 1.5.3. Расчет и подбор пароварочных аппаратов (18мин.)
  • 1.5.4. Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд (36мин.)
  • 1.5.5. Расчет жарочной поверхности плиты, подбор плиты (73мин.)
  • 1.5.6. Расчет и подбор фритюрниц (18мин.)
  • 1.5.7. Расчет и подбор жарочных, тепловых шкафов и пароконвектомата (18мин.)
• 1.6. Расчет численности производственных работников (18мин.)
• 1.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования (18мин.)
• 1.8. Определение площади горячего цеха (54мин.)
• 1.9. Общие принципы компоновочного решения горячего цеха (54мин.)
• Тест:  Технологические расчеты горячего цеха (32мин.)

2. Технологические расчеты холодного цеха

• 2.1. Разработка производственной программы холодного цеха (18мин.)
• 2.2. Определение режима работы холодного цеха (18мин.)
• 2.3. Разработка схемы технологического процесса производства (18мин.)
• 2.4. Разработка графиков реализации и приготовления блюд (73мин.)
• 2.5. Расчет и подбор механического оборудования (36мин.)
• 2.6. Расчет и подбор холодильного оборудования (18мин.)
• 2.7. Расчет численности производственных работников (18мин.)
• 2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования (18мин.)
• 2.9. Определение площади холодного цеха (36мин.)
• 2.10. Общие принципы компоновочного решения холодного цеха (36мин.)
• Тест:  Технологические расчеты холодного цеха (18мин.)

3. Технологические расчеты кондитерского цеха

• 3.1. Расчет помещения для обработки яиц (36мин.)
• • 3.1.1. Разработка схемы технологического процесса обработки яиц (18мин.)
  • 3.1.2. Подбор оборудования помещения обработки яиц (18мин.)
  • 3.1.3. Расчет площади помещения обработки яиц (18мин.)
• 3.2. Расчет помещения для просеивания муки (18мин.)
• 3.3. Разработка производственной программы кондитерского цеха (18мин.)
• 3.4. Определение режима работы кондитерского цеха (18мин.)
• 3.5. Разработка схемы технологического процесса кондитерского цеха (18мин.)
• 3.6. Определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов (36мин.)
• 3.7. Расчет и подбор механического оборудования (36мин.)
• • 3.7.1. Расчет тестомесильной и взбивальной машины (36мин.)
  • 3.7.2. Расчет и подбор тестораскаточной машины (18мин.)
• 3.8. Расчет и подбор холодильного оборудования (18мин.)
• 3.9. Расчет и подбор теплового оборудования (36мин.)
• 3.10. Расчет численности производственных работников (18мин.)
• 3.11. Расчет и подбор вспомогательного оборудования (18мин.)
• 3.12. Расчет площади кондитерского цеха (18мин.)
• 3.13. Общие принципы компоновочного решения кондитерского (мучного) цеха (54мин.)
• Тест:  Технологические расчеты кондитерского цеха (24мин.)

4. Расчет вспомогательной группы помещений

• 4.1. Расчет моечной столовой посуды (91мин.)
• • 4.1.1. Расчет и подбор посудомоечной машины (36мин.)
  • 4.1.2. Подбор вспомогательного оборудования (18мин.)
  • 4.1.3. Расчет численности мойщиков (18мин.)
  • 4.1.4. Определение площади моечной столовой посуды (18мин.)
  • 4.1.5. Основные компоновочные решения моечной столовой посуды (18мин.)
• 4.2. Расчет моечной кухонной посуды (36мин.)
• • 4.2.1. Расчет численности мойщиков (18мин.)
  • 4.2.2. Подбор вспомогательного оборудования. (18мин.)
  • 4.2.3. Определение площади моечной кухонной посуды (18мин.)
  • 4.2.4. Основные компоновочные решения моечной кухонной посуды (18мин.)
• 4.3. Расчет моечной полуфабрикатной тары (18мин.)
• 4.4. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке посуды, инвентаря и тары (54мин.)
• 4.5. Расчет раздаточной и линии раздачи (54мин.)
• • 4.5.1. Проектирование раздаточной (18мин.)
  • 4.5.2. Определение площади раздачи и подбор раздаточного оборудования (18мин.)
  • 4.5.3. Расчет количества поваров-раздатчиков (18мин.)
  • 4.5.4. Подбор раздаточного оборудования (18мин.)
• Тест:  Расчет вспомогательной группы помещений (22мин.)

5. Расчет торговой группы помещений

• 5.1. Определение площади торгового зала (18мин.)
• 5.2. Подбор оборудования торгового зала (18мин.)
• 5.3. Подбор оборудования барной стойки (18мин.)
• 5.4. Расчет численности официантов (18мин.)
• 5.5. Расчет входной группы помещений для посетителей (18мин.)
• 5.6. Расчет административно-бытовых и технических помещений (18мин.)
• 5.7. Проектирование магазина кулинарии (18мин.)
• 5.8. Основные компоновочные решения торговой группы помещений (73мин.)
• Тест:  Расчет торговой группы помещений (12мин.)

Заключение

Библиографический список

Новые издания по дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания" и смежным дисциплинам

Приложения

• Приложение 1 (54мин.)
• Приложение 2 (18мин.)
• Приложение 3 (54мин.)
• Приложение 4 (54мин.)
• Приложение 5 (1053мин.)
• Приложение 6 (73мин.)
• Приложение 7 (91мин.)
• Приложение 8 (163мин.)
• Приложение 9 (36мин.)
• Приложение 10 (91мин.)
• Приложение 11 (145мин.)
• Приложение 12 (18мин.)
• Приложение 13 (54мин.)

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (46мин.)