Предисловие

Глава 1. Системы приемки убойных животных

• 1.1. Правила приемки скота на мясокомбинате (45мин.)
• 1.2. Технические требования оценки крупного рогатого скота, предназначенного для убоя, говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах на пищевые цели (156мин.)
• 1.3. Принципы оценки свиней и свинины по ГОСТ 31476—2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (111мин.)
• 1.4. Требования ГОСТ31777—2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» (111мин.)
• 1.5. Требования стандартов РФ на птицу сельскохозяйственную для убоя, мясо кур и птицы (111мин.)
• 1.6. Клеймение туш (134мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Системы приемки убойных животных (42мин.)

Глава 2. Технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы

• 2.1. Основные операции, осуществляемые в цехе убоя крупного рогатого скота (178мин.)
• 2.2. Основные операции, осуществляемые в цехе убоя свиней (178мин.)
• 2.3. Унифицированные линии убоя и переработки птицы (178мин.)
• • 2.3.1. Организация технологического потока обработки птицы (89мин.)
  • 2.3.2. Автоматизированная линия переработки птиц фирмы Stork (Нидерланды) (45мин.)
  • 2.3.3. Унифицированная линия первичной переработки птиц ПАО «Полтавамаш» (Украина) (45мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы (56мин.)

Глава 3. Холодильная обработка и хранение мяса

• 3.1. Принципы компоновки и планировки холодильных камер (89мин.)
• 3.2. Типы холодильных машин. Свойства холодильных агентов (22мин.)
• 3.3. Принципы машинного получения холода (45мин.)
• 3.4. Технологические операции по охлаждению и замораживанию мяса (89мин.)
• 3.5. Режимы хранения мяса в холодильных камерах (67мин.)
• 3.6. Применение норм усушки мяса при холодильной обработке и хранении в холодильниках (178мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Холодильная обработка и хранение мяса (42мин.)

Глава 4. Классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур

• 4.1. Анатомическое и гистологическое строение шкур (156мин.)
• 4.2. Топография шкур. Физические и физико-механические свойства парно́й шкуры. Химический состав шкур (245мин.)
• • 4.2.1. Топография шкур (67мин.)
  • 4.2.2. Физические свойства парно́й шкуры (22мин.)
  • 4.2.3. Физико-механические свойства выделанной шкуры (111мин.)
  • 4.2.4. Химический состав шкуры (45мин.)
• 4.3. Классификация шкур (67мин.)
• 4.4. Пороки шкур (45мин.)
• 4.5. Подготовка шкур к консервированию (67мин.)
• 4.6. Консервирование шкур (134мин.)
• 4.7. Упаковка и хранение шкур (45мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Классификация и характеристика шкур. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур (42мин.)

Глава 5. Комплексная оценка состава и свойств мяса

• 5.1. Понятие о мясе. Химический состав мяса. Классификация белков мышечной ткани (111мин.)
• 5.2. Понятие об автолизе. Основные стадии автолиза. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (134мин.)
• 5.3. Технологическое значение качества холодильной обработки мяса (111мин.)
• 5.4. Регулирование свойств мяса и мясопродуктов при тепловой обработке (67мин.)
• 5.5. Изменение свойств мяса при посоле (111мин.)
• 5.6. Консервирующий эффект копчения (67мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Комплексная оценка состава и свойств мяса (32мин.)

Глава 6. Экспертиза и товароведение мяса

• 6.1. Оpгaнoлeптичecкая, гистологическая и бактериологическая oцeнка кaчecтвa мяca (223мин.)
• 6.2. Распознавание мяса от больных животных и птицы (67мин.)
• 6.3. Изменения, происходящие в мясе при хранении (111мин.)
• 6.4. Качественные группы мяса и методы их идентификации (134мин.)
• 6.5. Функционально-технологические свойства мяса (134мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Экспертиза и товароведение мяса (60мин.)

Глава 7. Технология мясных полуфабрикатов

• 7.1. Виды мясных полуфабрикатов (45мин.)
• 7.2. Технология натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины (156мин.)
• 7.3. Технология натуральных порционных полуфабрикатов (111мин.)
• 7.4. Технология натуральных мелкокусковых полуфабрикатов (67мин.)
• 7.5. Технология натуральных панированных полуфабрикатов (22мин.)
• 7.6. Технология рубленых полуфабрикатов (200мин.)
• 7.7. Технология мясных полуфабрикатов в тесте (111мин.)
• 7.8. Контроль и режимы хранения сырья и материалов (45мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Технология мясных полуфабрикатов (40мин.)

Глава 8. Технология цельномышечных, эмульгированных, грубоизмельченных и реструктурированных мясных продуктов

• 8.1. Классификация мясопродуктов по структурообразованию (45мин.)
• 8.2. Технология цельномышечных мясопродуктов (245мин.)
• 8.3. Технология эмульгированных мясопродуктов (445мин.)
• • 8.3.1. Технология вареных колбас, сосисок и сарделек (200мин.)
  • 8.3.2. Технология ливерных изделий (245мин.)
• 8.4. Технология грубоизмельченных мясопродуктов (245мин.)
• 8.5. Технология реструктурированных мясопродуктов (223мин.)
• Контрольные вопросы и задания (22мин.)
• Рекомендуемая литература (45мин.)
• Тест:  Технология цельномышечных, эмульгированных, грубоизмельченных и реструктурированных мясных продуктов (40мин.)

Список литературы

• Нормативные документы (89мин.)

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (48мин.)