Предисловие

Введение

Тема 1. Предмет и задачи курса. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров

• 1.1. Предмет и задачи курса «Товароведение пищевых продуктов» (31мин.)
• • 1.1.1. Предмет курса «Товароведение пищевых продуктов» (16мин.)
  • 1.1.2. Цель и задачи изучения курса (16мин.)
• 1.2. Качество продовольственных товаров (157мин.)
• • 1.2.1. Понятие качества товара (16мин.)
  • 1.2.2. Показатели качества (47мин.)
  • 1.2.3. Методы определения качества пищевых продуктов (31мин.)
  • 1.2.4. Факторы, влияющие на качество продуктов (31мин.)
  • 1.2.5. Потери продовольственных товаров и пути их сокращения (31мин.)
• 1.3. Классификация пищевых продуктов (157мин.)
• • 1.3.1. Классификация как метод товароведения (16мин.)
  • 1.3.2. Классификация пищевых продуктов (47мин.)
  • 1.3.3. Ассортимент продовольственных товаров (31мин.)
  • 1.3.4. Показатели ассортимента (16мин.)
  • 1.3.5. Кодирование продовольственных товаров (47мин.)
• 1.4. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров (79мин.)
• • 1.4.1. Понятие и правовое регулирование стандартизации пищевых продуктов (16мин.)
  • 1.4.2. Задачи стандартизации в области товароведения пищевых продуктов (16мин.)
  • 1.4.3. Порядок и виды сертификации (16мин.)
  • 1.4.4. Документы и знаки подтверждения соответствия (47мин.)
• Тест:  Предмет и задачи курса. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров (40мин.)
• ГОСТ Р 51303-2013 ТОРГОВЛЯ Термины и определения (20мин.)

Тема 2. Химический состав пищевых продуктов

• 2.1. Неорганические вещества в составе пищевых продуктов (16мин.)
• • 2.1.1. Вода (16мин.)
  • 2.1.2. Минеральные элементы (16мин.)
• 2.2. Органические вещества и их свойства (173мин.)
• • 2.2.1. Азотистые соединения (31мин.)
  • 2.2.2. Углеводы (31мин.)
  • 2.2.3. Липиды (47мин.)
  • 2.2.4. Витамины (31мин.)
  • 2.2.5. Органические кислоты (16мин.)
  • 2.2.6. Дубильные, ароматические вещества, пигменты (31мин.)
• Тест:  Химический состав пищевых продуктов (40мин.)
• Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (15мин.)

Тема 3. Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров

• 3.1. Виды тары и упаковочных материалов для хранения пищевых продуктов (63мин.)
• • 3.1.1. Понятие и назначение тары и упаковки (16мин.)
  • 3.1.2. Классификация упаковочных материалов и тары (31мин.)
  • 3.1.3. Требования к таре и упаковке (31мин.)
• 3.2. Транспортирование продовольственных товаров (31мин.)
• • 3.2.1. Транспортирование как этап товародвижения (16мин.)
  • 3.2.2. Требования к транспортированию (31мин.)
• 3.3. Хранение пищевых продуктов (31мин.)
• • 3.3.1. Общие требования к хранению (16мин.)
  • 3.3.2. Санитарно-гигиенические требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов (16мин.)
• 3.4. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов (79мин.)
• Тест:  Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров (40мин.)
• ГОСТ ISO/IEC 15420-2010 КОДИРОВАНИЕ ШТРИХОВОЕ (20мин.)

Тема 4. Свежие овощи и плоды, продукты их переработки

• 4.1. Структура растительных тканей (16мин.)
• 4.2. Физические свойства овощей и плодов (16мин.)
• 4.3. Химический состав плодов и овощей (126мин.)
• • 4.3.1. Основные вещества, содержащиеся в плодах и овощах (16мин.)
  • 4.3.2. Белки и азотсодержащие вещества (16мин.)
  • 4.3.3. Углеводы (31мин.)
  • 4.3.4. Витамины (16мин.)
  • 4.3.5. Минеральные вещества (16мин.)
  • 4.3.6. Вкусовые вещества, пигменты и другие соединения (31мин.)
• 4.4. Классификация и характеристика свежих овощей, плодов и ягод (314мин.)
• • 4.4.1. Общая классификация плодоовощного сырья (47мин.)
  • 4.4.2. Клубнеплоды (47мин.)
  • 4.4.3. Корнеплоды (47мин.)
  • 4.4.4. Тыквенные овощи (47мин.)
  • 4.4.5. Капустные овощи (16мин.)
  • 4.4.6. Томатные и луковые овощи (31мин.)
  • 4.4.7. Листовые, десертные и пряные овощи (63мин.)
  • 4.4.8. Бобовые и зерновые (16мин.)
• 4.5. Свежие плоды и ягоды (236мин.)
• • 4.5.1. Классификация плодов и ягод (16мин.)
  • 4.5.2. Товароведная характеристика плодов и ягод (220мин.)
• 4.6. Товароведная характеристика грибов (63мин.)
• • 4.6.1. Свежие грибы (31мин.)
  • 4.6.2. Переработанные грибы (31мин.)
• 4.7. Транспортирование и хранение овощей, фруктов и ягод (63мин.)
• • 4.7.1. Транспортирование плодоовощных товаров (16мин.)
  • 4.7.2. Процессы, происходящие при хранении овощей и плодов (16мин.)
  • 4.7.3. Хранение плодоовощных товаров и пути снижения потерь (47мин.)
• 4.8. Продукты переработки овощей, плодов, ягод (267мин.)
• • 4.8.1. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью (16мин.)
  • 4.8.2. Соленые, квашеные, моченые овощи и плоды (31мин.)
  • 4.8.3. Плодоовощные консервы (141мин.)
  • 4.8.4. Консервы на основе плодов и ягод (47мин.)
  • 4.8.5. Оценка качества и дефекты консервов (31мин.)
• 4.9. Замороженные плодоовощные продукты (79мин.)
• • 4.9.1. Преимущества быстрого замораживания плодоовощной продукции (31мин.)
  • 4.9.2. Ассортимент замороженных плодов и овощей и продуктов их переработки (16мин.)
  • 4.9.3. Требования к качеству, дефекты замороженной продукции (16мин.)
  • 4.9.4. Упаковка и транспортирование замороженных плодов, овощей и продуктов их переработки (16мин.)
• Тест:  Свежие овощи и плоды, продукты их переработки (40мин.)
• Обзор рынка овощей России (5мин.)

Тема 5. Зерно и продукты его переработки

• 5.1. Классификация зерновых продуктов (16мин.)
• 5.2. Строение и химический состав зерна (79мин.)
• • 5.2.1. Строение зерна (16мин.)
  • 5.2.2. Химический состав зерна (63мин.)
• 5.3. Ассортимент продукции из зернового сырья (204мин.)
• • 5.3.1. Ассортимент муки (31мин.)
  • 5.3.2. Ассортимент круп и их характеристика (94мин.)
  • 5.3.3. Особенности производства и ассортимент макаронных изделий (79мин.)
• 5.4. Упаковка и хранение зерновых продуктов (63мин.)
• • 5.4.1. Упаковка и хранение муки (31мин.)
  • 5.4.2. Упаковка и хранение круп (16мин.)
  • 5.4.3. Упаковка и хранение макаронных изделий (16мин.)
• 5.5. Хлеб и хлебобулочные изделия (204мин.)
• • 5.5.1. Сырье и процесс производства хлеба (47мин.)
  • 5.5.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий (63мин.)
  • 5.5.3. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий (79мин.)
  • 5.5.4. Сухарные и бараночные изделия (16мин.)
• 5.6. Требования к качеству, упаковке и хранению хлебобулочных изделий (63мин.)
• • 5.6.1. Требования к качеству хлебобулочных изделий (16мин.)
  • 5.6.2. Дефекты хлебобулочных изделий и причины их возникновения (47мин.)
  • 5.6.3. Требования к упаковке и хранению (16мин.)
• Тест:  Зерно и продукты его переработки (40мин.)
• Российский рынок пшеничной муки (10мин.)

Тема 6. Крахмал, сахар, мед

• 6.1. Товароведная характеристика крахмала (94мин.)
• • 6.1.1. Характеристика и строение крахмала (31мин.)
  • 6.1.2. Ассортимент крахмала (16мин.)
  • 6.1.3. Особенности производства разных видов крахмала (31мин.)
  • 6.1.4. Требования к качеству (16мин.)
  • 6.1.5. Упаковка, транспортирование и хранение (16мин.)
• 6.2. Характеристика и способы получения сахара (47мин.)
• • 6.2.1. Общая характеристика, пищевая ценность и ассортимент (16мин.)
  • 6.2.2. Способы производства (31мин.)
  • 6.2.3. Требования к качеству и хранению (16мин.)
• 6.3. Характеристика меда (63мин.)
• • 6.3.1. Значение меда в питании человека. Химический состав и пищевая ценность (31мин.)
  • 6.3.2. Классификация и ассортимент (16мин.)
  • 6.3.3. Требования к качеству (16мин.)
  • 6.3.4. Требования к упаковке и хранению (16мин.)
• 6.4. Кондитерские изделия (550мин.)
• • 6.4.1. Пищевая ценность и значение кондитерских изделий в питании (16мин.)
  • 6.4.2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий (79мин.)
  • 6.4.3. Требования к качеству карамели и конфет (47мин.)
  • 6.4.4. Шоколад (110мин.)
  • 6.4.5. Ирис, драже, халва (16мин.)
  • 6.4.6. Мучные кондитерские изделия (141мин.)
  • 6.4.7. Плодово-ягодные кондитерские изделия (94мин.)
  • 6.4.8. Варенье, джем, повидло, желе, цукаты (47мин.)
• Тест:  Крахмал, сахар, мед (40мин.)

Тема 7. Молоко и молочные продукты

• 7.1. Химический состав молока и молочных продуктов (16мин.)
• 7.2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов (110мин.)
• • 7.2.1. Белки (63мин.)
  • 7.2.2. Липиды (31мин.)
  • 7.2.3. Углеводы (16мин.)
  • 7.2.4. Витамины (16мин.)
• 7.3. Ферментный состав молока и его влияние на качество продукции (63мин.)
• 7.4. Технология производства молока (16мин.)
• 7.5. Классификация молока (63мин.)
• 7.6. Сливки (16мин.)
• 7.7. Оценка качества молока и молочных продуктов (47мин.)
• 7.8. Сливочное масло (79мин.)
• • 7.8.1. Особенности производства (16мин.)
  • 7.8.2. Химический состав (31мин.)
  • 7.8.3. Оценка качества (47мин.)
  • МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Технические условия (10мин.)
• 7.9. Кисломолочные продукты (236мин.)
• • 7.9.1. Влияние на организм (31мин.)
  • 7.9.2. Сырье для производства кисломолочных продуктов (16мин.)
  • 7.9.3. Классификация, ассортимент, виды кисломолочных продуктов (94мин.)
  • 7.9.4. Пороки кисломолочных продуктов (63мин.)
  • 7.9.5. Хранение и маркировка (31мин.)
  • ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ. Технические условия (20мин.)
• 7.10. Товароведная характеристика сыров (63мин.)
• 7.11. Молочные консервы (157мин.)
• • 7.11.1. Классификация (31мин.)
  • 7.11.2. Химический состав и пищевая ценность (31мин.)
  • 7.11.3. Использование молочных консервов (16мин.)
  • 7.11.4. Факторы, формирующие качество и устойчивость во время хранения. Виды тары (31мин.)
  • 7.11.5. Контроль качества, идентификация и фальсификация молочных консервов (16мин.)
  • 7.11.6. Условия хранения (16мин.)
  • 7.11.7. Дефекты молочных консервов (31мин.)
• 7.12. Мороженое (157мин.)
• • 7.12.1. Товароведческая характеристика (16мин.)
  • 7.12.2. Пищевая ценность (31мин.)
  • 7.12.3. Пищевые добавки в производстве мороженого (16мин.)
  • 7.12.4. Факторы формирования потребительских свойств мороженого (16мин.)
  • 7.12.5. Классификация (31мин.)
  • 7.12.6. Упаковка (16мин.)
  • 7.12.7. Требования к качеству (16мин.)
  • 7.12.8. Хранение (16мин.)
  • 7.12.9. Дефекты мороженого и причины их возникновения (31мин.)
  • МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР. Технические условия (15мин.)
• Тест:  Молоко и молочные продукты (60мин.)

Тема 8. Яйца и яичные продукты

• 8.1. Яйца (204мин.)
• • 8.1.1. Куриные яйца (94мин.)
  • 8.1.2. Перепелиные яйца (47мин.)
  • 8.1.3. Яйца других видов домашней птицы (47мин.)
  • 8.1.4. Пороки яиц (16мин.)
• 8.2. Яичные продукты (63мин.)
• • 8.2.1. Классификация и ассортимент (16мин.)
  • 8.2.2. Хранение (16мин.)
  • 8.2.3. Требования к качеству (16мин.)
  • 8.2.4. Упаковка и маркировка (16мин.)
• Тест:  Яйца и яичные продукты (26мин.)

Тема 9. Пищевые жиры

• 9.1. Товароведческая характеристика пищевых жиров (408мин.)
• • 9.1.1. Значение в питании (16мин.)
  • 9.1.2. Классификация (16мин.)
  • 9.1.3. Растительные масла и жировые продукты (377мин.)
• 9.2. Маргарин и маргариновая продукция (79мин.)
• • 9.2.1. Маргарин (63мин.)
  • 9.2.2. Кулинарные жиры (16мин.)
• 9.3. Производство и ассортимент животных жиров (47мин.)
• 9.4. Факторы, формирующие качество жиров (31мин.)
• • 9.4.1. Факторы, формирующие качество растительных масел (31мин.)
  • 9.4.2. Факторы, формирующие качество животных жиров (16мин.)
• 9.5. Экспертиза качества животных топленых жиров (31мин.)
• 9.6. Майонез. Товароведная характеристика (47мин.)
• Тест:  Пищевые жиры (44мин.)
• ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ПИЩЕВЫЕ. Технические условия (10мин.)

Тема 10. Мясо и мясные продукты

• 10.1. Химический состав, пищевая ценность мяса и субпродуктов (126мин.)
• • 10.1.1. Мясная продукция (79мин.)
  • 10.1.2. Субпродукты (47мин.)
• 10.2. Физико-химические процессы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов (47мин.)
• 10.3. Характеристика мяса убойных животных (126мин.)
• • СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ. Технические условия (15мин.)
• 10.4. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш (47мин.)
• 10.5. Влияние морфологического состава мяса на его качество (110мин.)
• 10.6. Классификация мяса (79мин.)
• 10.7. Мясные полуфабрикаты (94мин.)
• • 10.7.1. Классификация и характеристика (16мин.)
  • 10.7.2. Натуральные полуфабрикаты из говядины (16мин.)
  • 10.7.3. Натуральные полуфабрикаты из свинины и баранины (16мин.)
  • 10.7.4. Панированные полуфабрикаты (16мин.)
  • 10.7.5. Рубленые полуфабрикаты и мясо кулинарной разделки (31мин.)
  • 10.7.6. Пельмени (16мин.)
  • ППОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ. Общие технические условия (15мин.)
• 10.8. Характеристика субпродуктов (47мин.)
• 10.9. Мясо птицы (79мин.)
• • 10.9.1. Мясо домашней птицы (47мин.)
  • 10.9.2. Товароведная характеристика мяса дичи (16мин.)
  • 10.9.3. Классификация мяса пернатой дичи (16мин.)
• 10.10. Мясо кроликов (16мин.)
• • Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия (15мин.)
• 10.11. Битая домашняя птица (110мин.)
• 10.12. Сохранение качества мяса и мясных продуктов при транспортировке и хранении (126мин.)
• • 10.12.1. Условия и сроки перевозки и хранения (63мин.)
  • 10.12.2. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения (63мин.)
• 10.13. Колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы (330мин.)
• • 10.13.1. Характеристика пищевой ценности колбасных изделий (47мин.)
  • 10.13.2. Классификация и характеристика колбасных изделий и мясокопченостей (283мин.)
• 10.14. Мясные консервы (141мин.)
• • 10.14.1. Товароведческая характеристика (31мин.)
  • 10.14.2. Факторы, формирующие качество (31мин.)
  • 10.14.3. Условия, сроки хранения и реализации (16мин.)
  • 10.14.4. Требования к качеству (63мин.)
  • Консервы мясные. Общие технические условия (15мин.)
• Тест:  Мясо и мясные продукты (62мин.)
• ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА. Общие технические условия (15мин.)

Тема 11. Рыба и нерыбное водное сырье

• 11.1. Химический состав и пищевая ценность рыбы (47мин.)
• 11.2. Изменение в мясе рыбы при хранении (47мин.)
• 11.3. Массовый состав и рациональное использование рыб (63мин.)
• 11.4. Характеристика сырья для производства рыбных товаров (31мин.)
• 11.5. Использование замораживания при длительном хранении рыбы (94мин.)
• 11.6. Рыбные полуфабрикаты (47мин.)
• 11.7. Промышленная переработка рыбы и рыбного сырья (298мин.)
• • 11.7.1. Посол рыбы (47мин.)
  • 11.7.2. Вяление и сушка рыбы (31мин.)
  • 11.7.3. Копчение рыбы (47мин.)
  • 11.7.4. Консервирование рыбы (126мин.)
  • 11.7.5. Технология производства икры (47мин.)
• 11.8. Переработка нерыбного водного сырья (16мин.)
• 11.9. Экспертиза качества рыбы и рыбной продукции (126мин.)
• Тест:  Рыба и нерыбное водное сырье (48мин.)

Тема 12. Вкусовые товары

• 12.1. Назначение вкусовых товаров (16мин.)
• 12.2. Кофе и чай (141мин.)
• • 12.2.1. Товароведная характеристика кофе и технология его производства (63мин.)
  • 12.2.2. Товароведная характеристика чая (79мин.)
• 12.3. Пряности и приправы (94мин.)
• • 12.3.1. Товароведная характеристика пряностей (63мин.)
  • 12.3.2. Товароведная характеристика приправ (31мин.)
• 12.4. Алкогольные напитки (110мин.)
• • 12.4.1. Ассортимент алкогольных напитков (31мин.)
  • 12.4.2. Классификация ликеро-водочных изделий (79мин.)
  • 12.4.3. Требования к качеству ликеро-водочных изделий (16мин.)
• 12.5. Виноградные вина и шампанское (141мин.)
• 12.6. Слабоалкогольные напитки (16мин.)
• 12.7. Безалкогольные напитки и ароматизаторы (63мин.)
• 12.8. Табачные изделия (94мин.)
• • 12.8.1. Общая характеристика (47мин.)
  • 12.8.2. Дефекты табачных изделий (16мин.)
  • 12.8.3. Сравнительная характеристика потребительских свойств и ассортимент табачных изделий отечественного и зарубежного производства (31мин.)
• Тест:  Вкусовые товары (62мин.)

Словарь терминов

Литература

• Федеральный закон от 06.10.2003 N 131-ФЗ (ред. от 30.12.2021) "Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации" (20мин.)
• Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ (20мин.)
• Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ (20мин.)

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (100мин.)