Предисловие

Введение

Тема 1. Молоко и молочные продукты

• 1.1. Химический состав молока и молочных продуктов (20мин.)
• 1.2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов (137мин.)
• • 1.2.1. Белки (78мин.)
  • 1.2.2. Липиды (39мин.)
  • 1.2.3. Углеводы (20мин.)
  • 1.2.4. Витамины (20мин.)
• 1.3. Ферментный состав молока и его влияние на качество продукции (78мин.)
• 1.4. Технология производства молока (20мин.)
• 1.5. Классификация молока (78мин.)
• 1.6. Сливки (20мин.)
• 1.7. Оценка качества молока и молочных продуктов (59мин.)
• 1.8. Сливочное масло (98мин.)
• • 1.8.1. Особенности производства (20мин.)
  • 1.8.2. Химический состав (39мин.)
  • 1.8.3. Оценка качества (59мин.)
  • МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Технические условия (10мин.)
• 1.9. Кисломолочные продукты (294мин.)
• • 1.9.1. Влияние на организм (39мин.)
  • 1.9.2. Сырье для производства кисломолочных продуктов (20мин.)
  • 1.9.3. Классификация, ассортимент, виды кисломолочных продуктов (117мин.)
  • 1.9.4. Пороки кисломолочных продуктов (78мин.)
  • 1.9.5. Хранение и маркировка (39мин.)
  • ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ. Технические условия (20мин.)
• 1.10. Товароведная характеристика сыров (78мин.)
• 1.11. Молочные консервы (196мин.)
• • 1.11.1. Классификация (39мин.)
  • 1.11.2. Химический состав и пищевая ценность (39мин.)
  • 1.11.3. Использование молочных консервов (20мин.)
  • 1.11.4. Факторы, формирующие качество и устойчивость во время хранения. Виды тары (39мин.)
  • 1.11.5. Контроль качества, идентификация и фальсификация молочных консервов (20мин.)
  • 1.11.6. Условия хранения (20мин.)
  • 1.11.7. Дефекты молочных консервов (39мин.)
• 1.12. Мороженое (196мин.)
• • 1.12.1. Товароведческая характеристика (20мин.)
  • 1.12.2. Пищевая ценность (39мин.)
  • 1.12.3. Пищевые добавки в производстве мороженого (20мин.)
  • 1.12.4. Факторы формирования потребительских свойств мороженого (20мин.)
  • 1.12.5. Классификация (39мин.)
  • 1.12.6. Упаковка (20мин.)
  • 1.12.7. Требования к качеству (20мин.)
  • 1.12.8. Хранение (20мин.)
  • 1.12.9. Дефекты мороженого и причины их возникновения (39мин.)
  • МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР. Технические условия (15мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Темы рефератов (20мин.)
• Тест:  Молоко и молочные продукты (60мин.)

Тема 2. Яйца и яичные продукты

• 2.1. Яйца (255мин.)
• • 2.1.1. Куриные яйца (117мин.)
  • 2.1.2. Перепелиные яйца (59мин.)
  • 2.1.3. Яйца других видов домашней птицы (59мин.)
  • 2.1.4. Пороки яиц (20мин.)
• 2.2. Яичные продукты (59мин.)
• • 2.2.1. Классификация и ассортимент (20мин.)
  • 2.2.2. Хранение (20мин.)
  • 2.2.3. Требования к качеству (20мин.)
  • 2.2.4. Упаковка и маркировка (20мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Тест:  Яйца и яичные продукты (26мин.)

Тема 3. Пищевые жиры

• 3.1. Товароведческая характеристика пищевых жиров (509мин.)
• • 3.1.1. Значение в питании (20мин.)
  • 3.1.2. Классификация (20мин.)
  • 3.1.3. Растительные масла и жировые продукты (470мин.)
• 3.2. Маргарин и маргариновая продукция (98мин.)
• • 3.2.1. Маргарин (78мин.)
  • 3.2.2. Кулинарные жиры (20мин.)
• 3.3. Производство и ассортимент животных жиров (59мин.)
• 3.4. Факторы, формирующие качество жиров (39мин.)
• • 3.4.1. Факторы, формирующие качество растительных масел (39мин.)
  • 3.4.2. Факторы, формирующие качество животных жиров (20мин.)
• 3.5. Экспертиза качества животных топленых жиров (39мин.)
• 3.6. Майонез. Товароведная характеристика (39мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Темы рефератов (20мин.)
• Тест:  Пищевые жиры (44мин.)
• ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ПИЩЕВЫЕ. Технические условия (10мин.)

Тема 4. Мясо и мясные продукты

• 4.1. Химический состав, пищевая ценность мяса и субпродуктов (157мин.)
• • 4.1.1. Мясная продукция (98мин.)
  • 4.1.2. Субпродукты (59мин.)
• 4.2. Физико-химические процессы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов (59мин.)
• 4.3. Характеристика мяса убойных животных (157мин.)
• • СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ. Технические условия (15мин.)
• 4.4. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш (59мин.)
• 4.5. Влияние морфологического состава мяса на его качество (137мин.)
• 4.6. Классификация мяса (98мин.)
• 4.7. Мясные полуфабрикаты (117мин.)
• • 4.7.1. Классификация и характеристика (20мин.)
  • 4.7.2. Натуральные полуфабрикаты из говядины (20мин.)
  • 4.7.3. Натуральные полуфабрикаты из свинины и баранины (20мин.)
  • 4.7.4. Панированные полуфабрикаты (20мин.)
  • 4.7.5. Рубленые полуфабрикаты и мясо кулинарной разделки (39мин.)
  • 4.7.6. Пельмени (20мин.)
  • ППОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ. Общие технические условия (15мин.)
• 4.8. Характеристика субпродуктов (59мин.)
• 4.9. Мясо птицы (98мин.)
• • 4.9.1. Мясо домашней птицы (59мин.)
  • 4.9.2. Товароведная характеристика мяса дичи (20мин.)
  • 4.9.3. Классификация мяса пернатой дичи (20мин.)
• 4.10. Мясо кроликов (20мин.)
• • Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия (15мин.)
• 4.11. Битая домашняя птица (137мин.)
• 4.12. Сохранение качества мяса и мясных продуктов при транспортировке и хранении (157мин.)
• • 4.12.1. Условия и сроки перевозки и хранения (78мин.)
  • 4.12.2. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения (78мин.)
• 4.13. Колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы (411мин.)
• • 4.13.1. Характеристика пищевой ценности колбасных изделий (59мин.)
  • 4.13.2. Классификация и характеристика колбасных изделий и мясокопченостей (352мин.)
• 4.14. Мясные консервы (157мин.)
• • 4.14.1. Товароведческая характеристика (39мин.)
  • 4.14.2. Факторы, формирующие качество (39мин.)
  • 4.14.3. Условия, сроки хранения и реализации (20мин.)
  • 4.14.4. Требования к качеству (59мин.)
  • Консервы мясные. Общие технические условия (15мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Темы рефератов (39мин.)
• Тест:  Мясо и мясные продукты (62мин.)
• ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА. Общие технические условия (15мин.)

Тема 5. Рыба и нерыбное водное сырье

• 5.1. Химический состав и пищевая ценность рыбы (59мин.)
• 5.2. Изменение в мясе рыбы при хранении (59мин.)
• 5.3. Массовый состав и рациональное использование рыб (78мин.)
• 5.4. Характеристика сырья для производства рыбных товаров (39мин.)
• 5.5. Использование замораживания при длительном хранении рыбы (117мин.)
• 5.6. Рыбные полуфабрикаты (59мин.)
• 5.7. Промышленная переработка рыбы и рыбного сырья (372мин.)
• • 5.7.1. Посол рыбы (59мин.)
  • 5.7.2. Вяление и сушка рыбы (39мин.)
  • 5.7.3. Копчение рыбы (59мин.)
  • 5.7.4. Консервирование рыбы (157мин.)
  • 5.7.5. Технология производства икры (59мин.)
• 5.8. Переработка нерыбного водного сырья (20мин.)
• 5.9. Экспертиза качества рыбы и рыбной продукции (137мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Темы рефератов (20мин.)
• Тест:  Рыба и нерыбное водное сырье (48мин.)

Тема 6. Вкусовые товары

• 6.1. Назначение вкусовых товаров (20мин.)
• 6.2. Кофе и чай (176мин.)
• • 6.2.1. Товароведная характеристика кофе и технология его производства (78мин.)
  • 6.2.2. Товароведная характеристика чая (98мин.)
• 6.3. Пряности и приправы (117мин.)
• • 6.3.1. Товароведная характеристика пряностей (78мин.)
  • 6.3.2. Товароведная характеристика приправ (39мин.)
• 6.4. Алкогольные напитки (137мин.)
• • 6.4.1. Ассортимент алкогольных напитков (39мин.)
  • 6.4.2. Классификация ликеро-водочных изделий (98мин.)
  • 6.4.3. Требования к качеству ликеро-водочных изделий (20мин.)
• 6.5. Виноградные вина и шампанское (176мин.)
• 6.6. Слабоалкогольные напитки (20мин.)
• 6.7. Безалкогольные напитки и ароматизаторы (78мин.)
• 6.8. Табачные изделия (98мин.)
• • 6.8.1. Общая характеристика (59мин.)
  • 6.8.2. Дефекты табачных изделий (20мин.)
  • 6.8.3. Сравнительная характеристика потребительских свойств и ассортимент табачных изделий отечественного и зарубежного производства (20мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Темы рефератов (20мин.)
• Тест:  Вкусовые товары (62мин.)

Литература

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (60мин.)