В курсе рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, в том числе хлебопекарным улучшителям, являющимся эффективным средством регулирования качества хлебобулочных изделий. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. Представлен обзор исследований в области разработки новых рецептур и технологий изготовления хлебобулочных изделий для профилактического питания. В курсе приведен список научно-технической литературы, вышедшей за последнее десятилетие, из которой можно получить дополнительную информацию о современных технологиях хлебопечения и направлениях научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли. Соответствует актуальным требованиям федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Курс предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья», а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Товароведение».

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 3-е изд., испр. и доп. Учебник для вузов

Высшее образование

Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств , Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий , Технология производства мучных кондитерских изделий , Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий , Хлебопекарное и кондитерское производство , Инновационные технологии и направления развития ассортимента хлебобулочных изделий , Технология и экспертиза кондитерских изделий , Технология и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий , Технология кондитерских изделий , Технология кондитерских изделий функционального назначения , Технология хлебобулочных и макаронных изделий , Кондитерский дизайн , Проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий , Технология и организация производства кулинарной продукции и кондитерских изделий , Биотехнологические основы хлебопекарного производства , Технология хлебобулочных изделий , Технология продуктов общественного питания , Биотехнологические основы производства хлеба , Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий , Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий , Технология макаронных изделий , Технология муки и хлебопекарных дрожжей , Технология мучных кондитерских изделий , Технология сахаристых кондитерских изделий , Технология хлеба , Технология хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий , Технология кондитерского и макаронного производств , Технология хлеба и хлебобулочных изделий , Технология кондитерских изделий и сладких блюд , Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий , Идентификация и фальсификация хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Исследование свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебопекарных изделий , Кондитерское производство , Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой кондитерской продукции , Организация работы и управление технологическим процессом производства хлебобулочных изделий по стандартам Worldskills Russia , Поточно-механизированные линии производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Расчет рецептур в кондитерском производстве , Санитария и гигиена труда на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности , Современные методы оценки безопасности сырья и готовой продукции в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности , Технология макаронного производства , Технохимический контроль и современные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий кондитерского производства , Техно-химический контроль и современные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного производства , Хлебопекарное производство , Компьютерное проектирование технологических процессов производства мучных, крупяных, кормовых, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления , Моделирование и оптимизация технологических процессов производства мучных, крупяных, кормовых, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления на базе пакетов прикладных компьютерных программ , Рецептуры продуктов диетического назначения , Организация мучного и кондитерского производств в общественном питании , Введение в технологию продуктов общественного питания , Биотехнологические аспекты хлебопекарного производства , Физико-химические аспекты кондитерского производства , Физико-химические аспекты макаронного производства , Технологическое оборудование хлебопекарного и макаронного производства , Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства , Технология хлеба и макаронных изделий , Печи хлебопекарного и кондитерского производства , Организация централизованного производства кондитерской продукции , Технология кондитерских сахаристых изделий , Технология производства муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий , Производство мучных кондитерских изделий , Технология кондитерских мучных изделий , Технология производства кондитерских изделий , Технология производства хлебобулочных изделий , Технология хлебобулочных и кондитерских изделий для детского питания , Контроль качества продуктов хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства , Технологическое проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности , Биотехнологические основы хлебопекарного права , Основы производства хлебобулочных изделий , Современные технологии хлебобулочных изделий , Технология хлебопекарного производства , Основы моделирования рецептур мясных и рыбных продуктов , История хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства , Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий , Современные технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий , Технология сахара и сахаристых кондитерских изделий , Оборудование хлебопекарного и макаронного производства , Оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий , Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства , Технология и организация кондитерского производства , Технология и организация макаронного производства , Технология и организация хлебопекарного производства , Технохимический контроль хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства , Инновационные биотехнологии бродильных, хлебопекарных производств , Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов в хлебопечении , Проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности , Проектирование предприятий хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли , Современные технологии производства хлебобулочных изделий на предприятиях малой и средней мощности , Современные технологии хлебопекарного производства , Технологическое оборудование хлебопекарной, кондитерской и макаронной отрасли , Технологическое оборудование хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности , Хлебопекарные улучшители и практика их применения , Биотехнология хлебобулочных изделий с заданными свойствами , Моделирование рецептур и технологий хлебобулочных изделий , Оборудование технологических отделений кондитерских фабрик , Оборудование технологических отделений макаронного производства , Технологическое проектирование отделений кондитерских и макаронных фабрик , Технологическое проектирование сухарных и бараночных производств , Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий , Технология и оборудование хлебопекарного производства , Технология функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий , Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий , Прогрессивные поточно-механизированные линии и проектирование предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности , Современные методы исследования свойств сырья и продуктов хлебопекарной и кондитерской промышленности , Национальные особенности технологии производства мучных кондитерских изделий в странах мира , Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий , Технология и экспертиза кондитерских и вкусовых изделий , Организация мучного и кондитерского производства , Технологические процессы мучного и кондитерского производства , Биотехнология хлеба и кондитерских изделий , Биохимические и физико-химические свойства сырья хлебопекарной и кондитерской промышленности , Методы исследования свойств сырья и готовой продукции хлебопекарного и кондитерского производства , Поточно-технологические линии хлебопекарных и кондитерских производств , Проектирование предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности , Проектирование хлебопекарных и кондитерских , Проектная инженерия производства мучных и кондитерских изделий , Реология в хлебопекарном и кондитерском производстве , Санитария и гигиена на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности , Санитария и гигиена при производстве кондитерских изделий , Современные технологии и ассортимент хлебобулочных изделий , Специальное технологическое оборудование хлебопекарных и кондитерских производств , Технологии кондитерского производства , Технологическое оборудование при производстве хлебобулочных изделий , Технологическое оборудование хлебопекарной и кондитерской промышленности , Технология и организация производства хлеба , Технология функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий , Технология хлеба и кондитерских изделий , Технохимический контроль хлебопекарного и кондитерского производств , Кондитерское производство в предприятиях питания , Кондитерское производство в предприятиях питания ресторанного сегмента , Кондитерское производство в ресторане , Производство мучных кондитерских изделий в предприятиях питания , Гигиена и санитария производства хлебобулочных и кондитерских изделий , Кондитерские жиры и эквиваленты какао-масла: практика применения , Научные основы производства мучных и кондитерских изделий , Научные основы производства шоколада и сахаристых кондитерских изделий , Основы проектирования и оборудование кондитерских производств , Упаковка изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности , Функциональные хлебобулочные и кондитерские изделия , Основы проектирования предприятий хлебопекарной промышленности , Технология кондитерских изделий на предприятиях общественного питания , Технология функциональных кондитерских изделий , Технология хлебобулочных изделий функционального назначения , Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах , Основы технологии сырья для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий , Основы технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий , Технологические добавки и их применение в производстве сахаристых и кондитерских продуктов , Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств , Технология кондитерского производства , Технохимический контроль и учет на предприятиях хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств , Технология национальных хлебобулочных и кондитерских изделий , Хлебопекарное производство в ресторане , Мировой уровень и тенденции развития техники, технологии производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Проектирование инновационных технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Современные средства и методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Техника и технологии макаронного производства , Техника и технологии производства мучных кондитерских изделий , Техника и технологии сахаристых кондитерских изделий , Техника и технологии хлеба и хлебобулочных изделий , Технологические аспекты обеспечения качества и безопасности хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Экспериментальные исследования современных технологических процессов производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий , Технологии кондитерских изделий , Технологии хлеба и хлебобулочных изделий