Предисловие

Введение

Тема 1. Научные и практические аспекты рационального питания

• 1.1. Основы физиологии питания (95мин.)
• 1.2. Культурные традиции народов и типы питания (95мин.)
• 1.3. Религия и питание (57мин.)
• 1.4. Классические теории питания (153мин.)
• 1.5. Альтернативные теории питания (114мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Научные и практические аспекты рационального питания (34мин.)
• Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (20мин.)

Тема 2. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

• 2.1. Эколого-социальные аспекты питания (76мин.)
• • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (20мин.)
• 2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции (153мин.)
• 2.3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России (95мин.)
• • Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31 октября 2007 г. N 79 "Об утверждении Концепции токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов" (10мин.)
• 2.4. Техническое регулирование безопасности пищевой продукции в Таможенном союзе (286мин.)
• • Анализ и прогнозирование состояния исполнения обязательных требований хозяйствующими субъектами - Роспотребнадзор (10мин.)
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (20мин.)
• 2.5. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции (114мин.)
• 2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции (38мин.)
• • Национальный стандарт РФ ГОСТ Р ИСО 14020-2011 "Этикетки и декларации экологические. Основные принципы" (5мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки (36мин.)
• Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (с изменениями и дополнениями) (20мин.)
• Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (10мин.)
• Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изменениями и дополнениями) (20мин.)

Тема 3. Биологические опасности пищевой продукции

• 3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции (76мин.)
• 3.2. Пищевые токсикоинфекции (134мин.)
• • 3.2.1. Сальмонеллезы (38мин.)
  • 3.2.2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами (57мин.)
  • 3.2.3. Токсикоинфекции, вызываемые патогенными бактериями (38мин.)
• 3.3. Бактериальные пищевые интоксикации (76мин.)
• • 3.3.1. Стафилококковые пищевые интоксикации (38мин.)
  • 3.3.2. Ботулизм (38мин.)
• 3.4. Микотоксикозы (210мин.)
• • 3.4.1. Афлатоксикозы (57мин.)
  • 3.4.2. Отравление трихотеценами (57мин.)
  • 3.4.3. Отравление зеараленоном (19мин.)
  • 3.4.4. Отравление патулином (19мин.)
  • 3.4.5. Эрготизм (19мин.)
  • 3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria (19мин.)
• 3.5. Пищевые инфекции (153мин.)
• • 3.5.1. Антропонозы (57мин.)
  • 3.5.2. Зоонозы (76мин.)
• 3.6. Трематодные инфекции (38мин.)
• 3.7. Концепция барьерной технологии (38мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Биологические опасности пищевой продукции (44мин.)
• Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации в 2022 году» (15мин.)

Тема 4. Опасности чужеродных веществ из внешней среды

• 4.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы (267мин.)
• • 4.1.1. Воздушная среда (38мин.)
  • 4.1.2. Водная среда (134мин.)
  • 4.1.3. Почва (38мин.)
• 4.2. Классификация чужеродных загрязнителей — ксенобиотиков (38мин.)
• 4.3. Металлические загрязнения (324мин.)
• • 4.3.1. Ртуть (57мин.)
  • 4.3.2. Кадмий (19мин.)
  • 4.3.3. Свинец (57мин.)
  • 4.3.4. Мышьяк (19мин.)
  • 4.3.5. Медь, цинк, олово и железо (57мин.)
  • 4.3.6. Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий (57мин.)
  • 4.3.7. Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием токсичных металлов (38мин.)
• 4.4. Радионуклиды (381мин.)
• • 4.4.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях (114мин.)
  • 4.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм (134мин.)
  • 4.4.3. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм (76мин.)
  • 4.4.4. Технологические способы снижения радионуклидов в пищевой продукции (57мин.)
• 4.5. Пестициды (458мин.)
• • 4.5.1. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов (191мин.)
  • 4.5.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов (229мин.)
  • 4.5.3. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции (38мин.)
• 4.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения (172мин.)
• • 4.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции (76мин.)
  • 4.6.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм (19мин.)
  • 4.6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье (19мин.)
  • 4.6.4. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика (57мин.)
• 4.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды (76мин.)
• 4.8. Диоксины и диоксинподобные соединения (76мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (57мин.)
• Тест:  Опасности чужеродных веществ из внешней среды (48мин.)
• Конвенция о трансграничном загрязнении воздуха на большие расстояния (Женева, 13 ноября 1979 г.) (5мин.)
• Р 2.1.10.1920-04 "Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду" (15мин.)
• Методические указания МУ 2.3.7-2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население" (10мин.)
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 56828.32-2017 "Наилучшие доступные технологии. Ресурсосбережение. Методологии идентификации" (15мин.)

Тема 5. Химические опасности пищевой продукции

• 5.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции (381мин.)
• • 5.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения (19мин.)
  • 5.1.2. Лектины (19мин.)
  • 5.1.3. Антивитамины (57мин.)
  • 5.1.4. Оксалаты и фитин (19мин.)
  • 5.1.5. Гликоалкалоиды (19мин.)
  • 5.1.6. Цианогенные гликозиды (38мин.)
  • 5.1.7. Зобогенные вещества (19мин.)
  • 5.1.8. Токсины растений (76мин.)
  • 5.1.9. Токсины грибов (76мин.)
  • 5.1.10. Биогенные амины (38мин.)
• 5.2. Химические компоненты марикультуры (229мин.)
• • 5.2.1. Токсины паралитического действия (57мин.)
  • 5.2.2. Токсины диарейного действия (19мин.)
  • 5.2.3. Токсины амнезийного действия (19мин.)
  • 5.2.4. Нейротоксины (19мин.)
  • 5.2.5. Галлюциногены (19мин.)
  • 5.2.6. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины (19мин.)
  • 5.2.7. Интоксикация сигуатера (38мин.)
  • 5.2.8. Отравления сельдевыми рыбами (19мин.)
  • 5.2.9. Скомброидное отравление (19мин.)
  • 5.2.10. Альготоксины (38мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Химические опасности пищевой продукции (46мин.)
• Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г. N 162 "О техническом регламенте Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (с изменениями и дополнениями) (15мин.)

Тема 6. Национальные и международные аспекты контроля генномодифицированных источников пищевой продукции

• 6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность (114мин.)
• 6.2. Основные принципы создания трансгенных растений (114мин.)
• 6.3. Биобезопасность генномодифицированных организмов (95мин.)
• 6.4. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур (114мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Национальные и международные аспекты контроля генномодифицированных источников пищевой продукции (24мин.)
• Федеральный закон от 5 июля 1996 г. N 86-ФЗ "О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности" (с изменениями и дополнениями) (10мин.)
• Методические указания "МУК 2.3.2.970-00 Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников" (20мин.)

Тема 7. Оценка риска пищевой продукции, полученной с использованием нанотехнологий

• 7.1. Использование нанотехнологий в пищевой промышленности (38мин.)
• 7.2. Классификация нанопродуктов (38мин.)
• 7.3. Безопасность нанопродуктов (114мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Оценка риска пищевой продукции, полученной с использованием нанотехнологий (20мин.)
• Методические рекомендации MP 1.2.0038-11 "Гигиена, токсикология, санитария. Оценка риска воздействия наноматериалов и наночастиц на организм человека" (15мин.)
• Методические рекомендации МР 1.2.0041-11 "Система принятия решений по контролю нанобезопасности на базе оценки рисков производства, использования и утилизации наноматериалов на основе мониторинга данных процессов на предприятиях наноиндустрии" (15мин.)
• Методические рекомендации МР 1.2.0016-10 "Методика классифицирования нанотехнологий и продукции наноиндустрии по степени их потенциальной опасности" (15мин.)
• Методические рекомендации MP 1.2.2522-09 "Методические рекомендации по выявлению наноматериалов, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека" (15мин.)
• Методические рекомендации МР 1.2.2566-09 "Оценка безопасности наноматериалов in vitro и в модельных системах in vivo" (15мин.)

Тема 8. Опасности пищевых добавок и технологических вспомогательных средств при производстве пищевой продукции

• 8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок (191мин.)
• • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (15мин.)
• 8.2. Улучшители органолептических свойств (343мин.)
• • 8.2.1. Улучшители консистенции (134мин.)
  • 8.2.2. Пищевые красители (57мин.)
  • 8.2.3. Ароматизаторы (38мин.)
  • 8.2.4. Вкусовые вещества (114мин.)
• 8.3. Консерванты (114мин.)
• • 8.3.1. Антисептики (38мин.)
  • 8.3.2. Антибиотики (38мин.)
  • 8.3.3. Антиокислители и их синергисты (38мин.)
• 8.4. Токсикологическая характеристика технологических вспомогательных средств (172мин.)
• • 8.4.1. Ускорители технологических процессов (19мин.)
  • 8.4.2. Фиксаторы миоглобина (38мин.)
  • 8.4.3. Улучшители качества хлеба (38мин.)
  • 8.4.4. Полирующие средства (19мин.)
  • 8.4.5. Растворители (19мин.)
  • 8.4.6. Органические биокатализаторы и транквилизаторы (38мин.)
  • 8.4.7. Детергенты, моющие и дезинфицирующие средства (19мин.)
• 8.5. Упаковочные материалы (76мин.)
• • Решение Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. N 769 "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (15мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Опасности пищевых добавок и технологических вспомогательных средств при производстве пищевой продукции (46мин.)

Тема 9. Опасности обогащения пищевой продукции питательными веществами

• 9.1. Опасности недостатка или избытка пищевых веществ (477мин.)
• • 9.1.1. Белки (38мин.)
  • 9.1.2. Липиды (95мин.)
  • 9.1.3. Углеводы (76мин.)
  • 9.1.4. Витамины и витаминоподобные вещества (114мин.)
  • 9.1.5. Минеральные вещества (95мин.)
• 9.2. Классификация и токсикологическая оценка биологически активных добавок к пище (248мин.)
• • 9.2.1. Нутрицевтики (57мин.)
  • 9.2.2. Парафармацевтики (38мин.)
  • 9.2.3. Пробиотики (эубиотики) (38мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Опасности обогащения пищевой продукции питательными веществами (44мин.)
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (15мин.)

Тема 10. Фальсификация пищевой продукции: аспекты безопасности

• 10.1. Виды фальсификации (134мин.)
• 10.2. Нормативно-правовые основы противодействия фальсификации (57мин.)
• 10.3. Требования к маркировке пищевой продукции (76мин.)
• • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" (15мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Фальсификация пищевой продукции: аспекты безопасности (26мин.)
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию" (15мин.)

Тема 11. Социальные токсиканты

• 11.1. Наркотики (134мин.)
• 11.2. Табачный дым и курение (76мин.)
• 11.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки (57мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (19мин.)
• Тест:  Социальные токсиканты (24мин.)

Тема 12. Стратегия обеспечения безопасности пищевой продукции и питания человека в современных условиях

• 12.1. Особенности и основные принципы рационального питания современного человека (134мин.)
• 12.2. Функциональные продукты питания и требования, предъявляемые к ним (95мин.)
• 12.3. Детское питание (38мин.)
• 12.4. Лечебно-профилактическое питание (38мин.)
• 12.5. Лечебное питание (57мин.)
• 12.6. Питание в экстремальных условиях (38мин.)
• 12.7. Органические продукты питания — альтернативный способ обеспечения безопасности питания человека (114мин.)
• Контрольные вопросы (19мин.)
• Литература (38мин.)
• Тест:  Стратегия обеспечения безопасности пищевой продукции и питания человека в современных условиях (22мин.)
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 56104-2014 "Продукты пищевые органические. Термины и определения" (5мин.)
• Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 7 июля 2020 г. N 379 "Об утверждении обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания" (15мин.)
• Стратегия национальной безопасности Российской Федерации (15мин.)
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 57022-2016 "Продукция органического производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического производства" (15мин.)
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 33980-2016 "Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации" (20мин.)
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" (5мин.)

Рекомендуемая литература

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (50мин.)