Предисловие

Введение

Раздел I. ПОДХОДЫ К КЛАССИФИКАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• Тема 1. Типы предприятий общественного питания (294мин.)
• • 1.1. Признаки, определяющие тип предприятия общественного питания (98мин.)
  • 1.2. Рестораны, кафе, бары (82мин.)
  • 1.3. Закусочные, столовые, буфеты, кафетерии (49мин.)
  • 1.4. Магазины кулинарии, комбинаты питания (49мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Типы предприятий общественного питания (66мин.)
• Тема 2. Местоположение предприятий общественного питания (114мин.)
• • 2.1. Различия в понятиях «месторасположение» и «местоположение объекта питания» (33мин.)
  • 2.2. Факторы местоположения, оказывающие влияние на доходность предприятия питания (65мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Местоположение предприятий общественного питания (22мин.)
• Тема 3. Характеристики предприятий общественного питания (147мин.)
• • 3.1. Категории предприятий общественного питания (16мин.)
  • 3.2. Общепринятая мировая классификация предприятий общественного питания (114мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Характеристики предприятий общественного питания (26мин.)
• Тема 4. Формы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Классификация форм обслуживания (359мин.)
• • 4.1. Самообслуживание как форма массового обслуживания посетителей (33мин.)
  • 4.2. Обслуживание официантами как форма обслуживания на предприятиях общественного питания. Комбинированная форма (33мин.)
  • 4.3. Анализ выбора формы обслуживания (114мин.)
  • 4.4. Специфика форм обслуживания групп гостей в предприятиях общественного питания. Банкетное обслуживание (147мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Формы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Классификация форм обслуживания (74мин.)

Раздел II. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• Тема 5. Виды организационной деятельности (98мин.)
• • 5.1. Организация производственного процесса (16мин.)
  • 5.2. Организационные вопросы технологических и трудовых процессов. Качество продукции на предприятиях общественного питания (49мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Виды организационной деятельности (38мин.)
• Тема 6. Технологические аспекты и санитарные правила производства и реализации продукции общественного питания (261мин.)
• • 6.1. Стадии технологического процесса приготовления кулинарной продукции (16мин.)
  • 6.2. Первичная обработка сырья (82мин.)
  • 6.3. Тепловая обработка продуктов (49мин.)
  • 6.4. Оформление и отпуск готовых блюд (82мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (33мин.)
  • Технологические аспекты и санитарные правила производства и реализации продукции общественного питания (96мин.)
• Тема 7. Производственно-технологическое оборудование (571мин.)
• • 7.1. Холодильное оборудование (147мин.)
  • 7.2. Кухонное оборудование (359мин.)
  • 7.3. Новые технологические решения для кухни (33мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Производственно-технологическое оборудование (88мин.)
• Тема 8. Характеристика производства в предприятиях питания — ресторанах (343мин.)
• • 8.1. Технологические особенности производства в ресторанах (16мин.)
  • 8.2. Характеристика производственных помещений ресторана (245мин.)
  • 8.3. Торговые залы ресторана (49мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (33мин.)
  • Характеристика производства в предприятиях питания — ресторанах (80мин.)
• Тема 9. Технологическое проектирование предприятий общественного питания (441мин.)
• • 9.1. Инженерные сети, коммуникации, санитарная техника предприятий питания (277мин.)
  • 9.2. Регуляторные и разрешительные документы для открытия предприятия питания (114мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Технологическое проектирование предприятий общественного питания (68мин.)
• Тема 10. Меню предприятий общественного питания (669мин.)
• • 10.1. Характерные виды меню. Требования к составлению меню (180мин.)
  • 10.2. Использование сборников рецептур. Технологическая карта, калькуляционная карточка. Формирование цен на готовые кулинарные изделия (245мин.)
  • 10.3. Контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий. Бракераж (212мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Меню предприятий общественного питания (80мин.)
• Тема 11. Организация трудовых процессов на предприятиях питания (522мин.)
• • 11.1. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания (147мин.)
  • 11.2. Разделение и кооперация труда на предприятиях общественного питания. Нормирование (229мин.)
  • 11.3. Организационное значение заработной платы в предприятиях общественного питания (98мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (33мин.)
  • Организация трудовых процессов на предприятиях питания (66мин.)
• Тема 12. Организация процессов управления на предприятиях общественного питания (783мин.)
• • 12.1. Функции управления на предприятиях питания (196мин.)
  • 12.2. Автоматизация управления предприятиями питания (163мин.)
  • 12.3. Основные направления развития сферы услуг питания (212мин.)
  • 12.4. Регламентирование основных мероприятий по созданию безопасных и здоровых условий труда (16мин.)
  • 12.5. Правовое регулирование услуг общественного питания (163мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (49мин.)
  • Организация процессов управления на предприятиях общественного питания (112мин.)

Раздел III. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАЗНАЧЕНИЯ

• Тема 13. Комплексная реорганизация системы школьного питания. Дошкольное питание (229мин.)
• • 13.1. Организация питания в дошкольном образовательном учреждении (65мин.)
  • 13.2. Школьное питание. Современные требования (147мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Комплексная реорганизация системы школьного питания. Дошкольное питание (18мин.)
• Тема 14. Организация питания учащихся и работников производственных предприятий (98мин.)
• • 14.1. Обслуживание учащихся учебных заведений профессионально-технического образования (16мин.)
  • 14.2. Организация услуг питания студентов высших и средних специальных учебных заведений (16мин.)
  • 14.3. Организация услуг питания на производственных предприятиях (65мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Организация питания учащихся и работников производственных предприятий (20мин.)
• Тема 15. Лечебное и диетическое питание в санаториях (82мин.)
• • 15.1. Курортология как научная дисциплина (16мин.)
  • 15.2. Организация питания в санаториях (33мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (33мин.)
  • Лечебное и диетическое питание в санаториях (14мин.)
• Тема 16. Организация услуг питания в гостиницах (163мин.)
• • 16.1. Специфика услуг питания в средствах коллективного размещения (33мин.)
  • 16.2. Услуги питания, характерные для гостиниц (114мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Организация услуг питания в гостиницах (22мин.)
• Тема 17. Организация услуг питания автотуристов и автопассажиров. Организация услуг питания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах (131мин.)
• • 17.1. Обслуживание автотуристов и автопассажиров (16мин.)
  • 17.2. Формы обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте (16мин.)
  • 17.3. Организация питания в поездах (82мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Организация услуг питания автотуристов и автопассажиров. Организация услуг питания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах (12мин.)
• Тема 18. Организация услуг питания пассажиров в морских портах, на теплоходах и речных судах (212мин.)
• • 18.1. Характеристика российского круизного рынка (49мин.)
  • 18.2. Характеристика мирового круизного рынка (33мин.)
  • 18.3. Организация услуг питания на круизном судне (114мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Организация услуг питания пассажиров в морских портах, на теплоходах и речных судах (18мин.)
• Тема 19. Организация услуг питания пассажиров в аэропортах и самолетах (294мин.)
• • 19.1. Организация питания в аэропортах (16мин.)
  • 19.2. Организация бортового питания (163мин.)
  • 19.3. Борт-кетеринговые компании России (114мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Организация услуг питания пассажиров в аэропортах и самолетах (16мин.)
• Тема 20. Организация обслуживания в местах массового отдыха (65мин.)
• • 20.1. Fun Food: «взрывающаяся кукуруза» (33мин.)
  • 20.2. Fun Food: сладкая вата (16мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Организация обслуживания в местах массового отдыха (12мин.)
• Тема 21. Выездное ресторанное обслуживание (catering) (82мин.)
• • 21.1. Определение понятия «кетеринг» (16мин.)
  • 21.2. Организация выездного обслуживания (49мин.)
  • Вопросы и задания для самоконтроля (16мин.)
  • Выездное ресторанное обслуживание (catering) (16мин.)

Заключение

Библиографический список

Рекомендуемая литература

Новые издания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и смежным дисциплинам

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (40мин.)