От автора

Предисловие

Глава 1. Общие вопросы консервирования молока

• 1.1. Теоретические основы и принципы консервирования молока (16мин.)
• 1.2. Активность воды как параметр консервирования, основанного на анабиозе (214мин.)
• • 1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов (148мин.)
  • 1.2.2. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов (49мин.)
• 1.3. Классификация продуктов консервирования молока, молочного сырья (33мин.)
• Тест:  Общие вопросы консервирования молока (36мин.)

Глава 2. История и перспективы развития отрасли

• Тест:  История и перспективы развития отрасли (14мин.)

Глава 3. Сырье для молочных консервов

• 3.1. Молоко для консервирования (66мин.)
• 3.2. Основные виды сырья в производстве молокосодержащих и молочных составных консервов (198мин.)
• 3.3. Сахароза как консервирующее средство (33мин.)
• • ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия (15мин.)
• 3.4. Пищевые добавки в производстве молочных консервов (82мин.)
• 3.5. Вода для производства молочных консервов (16мин.)
• Тест:  Сырье для молочных консервов (32мин.)
• ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия (15мин.)

Глава 4. Общие технологические операции для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья

• 4.1. Оценка качества сырья (16мин.)
• 4.2. Освобождение молока, молочного сырья от механических примесей и микроорганизмов (132мин.)
• 4.3. Охлаждение молока (49мин.)
• 4.4. Нормализация состава молока в производстве продуктов консервирования (132мин.)
• • 4.4.1. Способы нормализации (16мин.)
  • 4.4.2. Расчеты нормализации (33мин.)
  • 4.4.3. Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей (49мин.)
  • 4.4.4. Расчеты по таблицам (16мин.)
• 4.5. Тепловая обработка нормализованных смесей (132мин.)
• • 4.5.1. Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки (82мин.)
• 4.6. Концентрирование молока, нормализованных смесей, молочного сырья сгущением (132мин.)
• Тест:  Общие технологические операции для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья (28мин.)
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 33528-2015 "Молоко и молочные продукты. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле" (15мин.)

Глава 5. Технология продуктов консервирования молочного сырья путем снижения активности (доступности) воды сгущением

• Тест:  Технология продуктов консервирования молочного сырья путем снижения активности (доступности) воды сгущением (12мин.)
• СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (10мин.)

Глава 6. Технология консервирования молока, молочного сырья путем снижения активности (доступности) воды сгущением

• 6.1. Молоко цельное сгущенное с сахаром (396мин.)
• • 6.1.1. Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов (33мин.)
  • 6.1.2. Теоретические основы кристаллизации молочного сахара (лактозы) (33мин.)
  • 6.1.3. Кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром (16мин.)
  • 6.1.4. Промышленные способы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром (82мин.)
  • 6.1.5. Затравочный материал и кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром (66мин.)
  • 6.1.6. Технологические параметры процесса охлаждения сгущенных молочных консервов (16мин.)
  • 6.1.7. Современные методы оценки консистенции сгущенных молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы (66мин.)
• 6.2. Технология молока цельного сгущенного с сахаром при производстве непрерывно-поточным способом (99мин.)
• 6.3. Особенности технологии продуктов консервирования молока с сахаром и вкусовыми наполнителями (82мин.)
• • 6.3.1. Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром (33мин.)
  • 6.3.2. Кофе со сгущенным молоком и сахаром (непрерывно-поточный способ) (16мин.)
  • 6.3.3. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром (16мин.)
  • 6.3.4. Молоко сгущенное с сахаром и цикорием (33мин.)
• Тест:  Технология консервирования молока, молочного сырья путем снижения активности (доступности) воды сгущением (24мин.)
• ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1) (15мин.)
• СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (10мин.)

Глава 7. Особенности технологий новых молочных консервов с сахаром

• 7.1. Молоко сгущенное с сахаром «Юбилейное» (33мин.)
• 7.2. Консервы молокосодержащие сгущенные (231мин.)
• 7.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром с использованием нетрадиционного сырья (49мин.)
• 7.4. Молоко сгущенное с сахаром и медом (33мин.)
• • СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА (10мин.)
• Тест:  Особенности технологий новых молочных консервов с сахаром (14мин.)
• СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С КАКАО "ШОКОЛАДНОЕ" (10мин.)

Глава 8. Технология консервирования молока, молочного сырья тепловой стерилизацией предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья

• 8.1. Молоко сгущенное стерилизованное (165мин.)
• • МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ (10мин.)
• 8.2. Концентрированное стерилизованное молоко (16мин.)
• Тест:  Технология консервирования молока, молочного сырья тепловой стерилизацией предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья (12мин.)
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 34312-2017 "Молоко сгущенное - сырье. Технические условия" (15мин.)

Глава 9. Технология консервирования молока, молочного сырья путем снижения активности воды сушкой предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья

• 9.1. Физические модели частиц сухого молока (33мин.)
• 9.2. Теоретические основы сушки (16мин.)
• 9.3. Технология производства сухих молочных продуктов (528мин.)
• • 9.3.1. Молоко цельное сухое (82мин.)
  • 9.3.2. Молоко сухое цельное быстрорастворимое (49мин.)
  • 9.3.3. Сухие концентраты на основе вторичного молочного сырья (49мин.)
  • 9.3.4. Сливки сухие (16мин.)
  • 9.3.5. Сливки сухие высокожирные (16мин.)
  • 9.3.6. Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) (49мин.)
  • 9.3.7. Смесь сухая молочная для взбивания (16мин.)
  • 9.3.8. Сухие молочные продукты с растительными компонентами (33мин.)
  • 9.3.9. Сухие молочно-растительные концентраты (33мин.)
  • 9.3.10. Пюре сухое молочно-картофельное (33мин.)
  • 9.3.11. Кисломолочные продукты сублимационной сушки (49мин.)
  • 9.3.12. Продукты кисломолочные сухие (16мин.)
  • 9.3.13. Сметана сухая (16мин.)
  • 9.3.14. Сухой молочный продукт «Геролактом» (49мин.)
  • 9.3.15. Молоко сухое «Особое» с пролонгированным сроком годности (33мин.)
  • СПОСОБ РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИХ ТЕРМОСТАБИЛИЗАЦИЕЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (20мин.)
• Тест:  Технология консервирования молока, молочного сырья путем снижения активности воды сушкой предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья (32мин.)
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 33629-2015 "Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия" (15мин.)

Глава 10. Технология сухих детских и диетических молочных продуктов

• Тест:  Технология сухих детских и диетических молочных продуктов (12мин.)
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 34255-2017 "Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия" (15мин.)

Глава 11. Технология сухих ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных

• Тест:  Технология сухих ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных (12мин.)
• СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ (ВАРИАНТ) (10мин.)

Глава 12. Качество и стойкость сгущенных и сухих молочных консервов, концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, ЗЦМ

• 12.1. Изменение качества продуктов консервирования молока при хранении (115мин.)
• • 12.1.1. Влияние факторов ферментативной природы на изменение качества продуктов консервирования молока (33мин.)
  • 12.1.2. Влияние факторов неферментативной природы на изменение качества продуктов консервирования молока при хранении (33мин.)
• 12.2. Пути повышения качества и стойкости продуктов консервирования молока (33мин.)
• Тест:  Качество и стойкость сгущенных и сухих молочных консервов, концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, ЗЦМ (12мин.)

Глава 13. Повышение хранимоспособности молочных консервов

• 13.1. Системная декомпозиция и концептуальная модель повышения хранимоспособности молочных консервов (132мин.)
• 13.2. Структуризация компонентов и методов повышения хранимоспособности молочных консервов (99мин.)
• 13.3. Системный подход к хранимоспособности молочных консервов (99мин.)
• 13.4. Базовый метод оценки показателей хранимоспособности молочных консервов (181мин.)
• Тест:  Повышение хранимоспособности молочных консервов (12мин.)

Глава 14. Экология в производстве продуктов консервирования молока, молочного сырья

• Тест:  Экология в производстве продуктов консервирования молока, молочного сырья (12мин.)
• СПОСОБ ОЧИСТКИ ОТРАБОТАННОГО ТЕПЛОНОСИТЕЛЯ СУШИЛЬНЫХ УСТАНОВОК ОТ ЧАСТИЦ СУХОГО МОЛОКА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (10мин.)

Глава 15. Комплексная материально-технологическая и технико-экономическая оценка производства молочных консервов

• 15.1. Учет и отчетность (165мин.)
• 15.2. Удельные затраты на сырье (16мин.)
• 15.3. Расход энергоресурсов (16мин.)
• 15.4. Комплексная технологическая и технико-экономическая оценка производства молочных консервов (примеры) (478мин.)
• Тест:  Комплексная материально-технологическая и технико-экономическая оценка производства молочных консервов (14мин.)

Контрольные вопросы и задания по теме «Технология молочных консервов»

Ситуационные задачи

Библиографический список

Новые издания по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Приложение

• Методы определения физических и органолептических показателей ГОСТ 29245—91 (66мин.)
• Методы определения жира ГОСТ 29247—91 (66мин.)
• Йодометрический метод определения сахаров ГОСТ 29248—91 (99мин.)
• Метод измерения вязкости ГОСТ 27709—2015 (66мин.)
• Пример расчета динамической вязкости в сгущенном молоке (16мин.)
• Методы определения влаги ГОСТ 29246—91 (82мин.)
• Методики выполнения измерений массовой доли влаги ГОСТ 30305.1—95 (66мин.)
• Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) ГОСТ 30305.2—95 (49мин.)
• Титриметрические методики выполнения измерений кислотности ГОСТ 30305.3—95 (115мин.)
• Методика выполнения измерений индекса растворимости ГОСТ 30305.4—95 (49мин.)

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (42мин.)