Предисловие

Тема 1. Основная характеристика и пищевая ценность сырья, используемого при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• 1.1. Общая характеристика сырья мяса и его пищевая ценность (156мин.)
• • Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса (39мин.)
• 1.2. Мясо домашней птицы: технологическая и пищевая ценность (39мин.)
• 1.3. Рыба и нерыбные продукты моря: сырьевая характеристика, пищевая ценность (156мин.)
• • Нерыбное водное сырье (78мин.)
  • Химический состав мяса рыб (20мин.)
• Контрольные вопросы (39мин.)
• Тест:  Основная характеристика и пищевая ценность сырья, используемого при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (60мин.)

Тема 2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента

• 2.1. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для кулинарной продукции сложного ассортимента (469мин.)
• • 2.1.1. Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки мяса для приготовления сложной кулинарной продукции (195мин.)
  • 2.1.2. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции (254мин.)
  • 2.1.3. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса диких животных (20мин.)
• 2.2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса домашней птицы (78мин.)
• • Рецепт сочного подкопченного шашлыка (10мин.)
• 2.3. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различных видов рыбы для кулинарной продукции сложного ассортимента (254мин.)
• • 2.3.1. Ассортимент полуфабрикатов, методы обработки и подготовки рыбы для кулинарной продукции сложного ассортимента (195мин.)
  • 2.3.2. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов (59мин.)
  • Камера вяления (сушки) рыбы УВР-5 ПОС. Скорость удаления влаги из рыбы с помощью внешнего осушителя (0мин.)
• 2.4. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента (98мин.)
• • Морские ракообразные (20мин.)
  • Иглокожие (20мин.)
  • Двустворчатые моллюски (39мин.)
  • Головоногие моллюски (20мин.)
  • Водоросли (20мин.)
  • Линия производства креветки (2мин.)
• 2.5. Особенности подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из различных видов сырья (мяса, рыбы и птицы) (39мин.)
• 2.6. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из различных видов сырья (мяса, рыбы и птицы) в охлажденном и замороженном виде (117мин.)
• 2.7. Организация рабочих мест по выработке полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для кулинарной продукции сложного ассортимента (78мин.)
• Контрольные вопросы (39мин.)
• Тест:  Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента (92мин.)

Тема 3. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

• 3.1. Организация технологического процесса приготовления сложных супов (391мин.)
• • 3.1.1. Об истории появления супов в русской кухнe (78мин.)
  • 3.1.2. Физиологическое значение супов в питании (20мин.)
  • 3.1.3. Классификация и технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов (156мин.)
  • 3.1.4. Комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента (98мин.)
  • 3.1.5. Организация работы горячего цеха (39мин.)
• 3.2. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра (410мин.)
• • Варка овощей основным способом или на пару (39мин.)
  • Протирание и взбивание горячей массы (39мин.)
  • Припускание с постепенным добавлением жидкости (20мин.)
  • Жарка в воке (39мин.)
  • Жарка во фритюре изделий из овощной массы (20мин.)
  • Жарка в жидком тесте (20мин.)
  • Запекание (39мин.)
  • Томление в горшочках (20мин.)
  • Копчение (20мин.)
  • Фарширование (78мин.)
  • Затягивание сливками (20мин.)
  • Паровая конвекция (20мин.)
  • Глазирование овощей (20мин.)
  • Технология су-вид (59мин.)
  • Линия производства чипсов: нарезка, сульфитация (4мин.)
• 3.3. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы (235мин.)
• • 3.3.1. Характеристика классических и сложных блюд из рыбы (59мин.)
  • 3.3.2. Характеристика классических и сложных блюд из мяса (98мин.)
  • 3.3.3. Характеристика классических и сложных блюд из птицы и кролика (78мин.)
  • Купаты с печенью, колбаски для жарки (10мин.)
• Контрольные вопросы (39мин.)
• Тест:  Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции (74мин.)

Тема 4. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

• 4.1. Приготовление, хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента (332мин.)
• • Салатные заправки (39мин.)
  • Пикантные овощные соусы (39мин.)
  • Эмульсионные соусы (20мин.)
  • Соусы с использованием текстур молекулярной кухни (117мин.)
  • Готовые соусы промышленного производства (20мин.)
  • Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Приемы декорирования (59мин.)
• 4.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента (59мин.)
• • Примеры салатов (59мин.)
• 4.3. Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента (176мин.)
• • Организация процесса приготовления сложных холодных закусок (98мин.)
  • Фуршетные закуски (20мин.)
• 4.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд сложного ассортимента из рыбы, нерыбного водного сырья (39мин.)
• • Закуски из нерыбных морепродуктов (20мин.)
  • Нарезка рыбы и филе (6мин.)
• 4.5. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд сложного ассортимента из мяса, домашней птицы, дичи (117мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Тест:  Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции (138мин.)

Тема 5. Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях индустрии питания

• 5.1. Нормативная база внедрения системы пищевой безопасности в Российской Федерации (20мин.)
• 5.2. Основные понятия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в том числе ХАССП (137мин.)
• 5.3. Управление качеством услуг питания. Внедрение системы ХАССП (274мин.)
• Контрольные вопросы (20мин.)
• Тест:  Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях индустрии питания (48мин.)

Заключение

Приложение 1. Микробиологические нормативы безопасности на мясо и мясную продукцию, птицу, яйца и продукты их переработки

Приложение 2 Чек-лист контроля дефростации ККТ 2

Приложение 3 Журнал контроля качества аквакультуры ККТ 3

Приложение 4 Варианты блок-схем производственного процесса

Список использованных источников

Новые издания по дисциплине "Технология продуктов общественного питания" и смежным дисциплинам

Завершение курса

• Тест:  Итоговое тестирование (40мин.)